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Lors de différents projets de recherche européens, des tests de détection spécifiques par PCR en temps réel ont été élaborés pour la détection des types A, B, E et F de Clostridium botulinum responsables du botulisme humain, ainsi que des types C, D de C. botulinum et des types mosaïques C/D et D/C associés dans le botulisme animal. Ces tests ont été évalués lors d'essais inter-laboratoires menés à l'échelle européenne.
Les résultats obtenus se sont révélés spécifiques et fiables, la méthode a été proposée au comité européen de normalisation (CEN) comme méthode internationale de référence pour le dépistage et la surveillance des types A, B, E et F de C. botulinum dans la chaîne alimentaire.

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L'objectif principal de cette étude était de déterminer si Clostridium botulinum non protéolytique pouvait produire des toxines dans des moules fraîches (Mytilus edulis) emballées sous atmosphère modifiée (60 à 65% d'O2) et stockées dans des conditions normales (4°C pendant 21 jours) ou de température abusive (12°C pendant 13 jours).
D'autres aspects ont aussi été étudiés :
- l'addition de bactéries lactiques, Pediococcus pentosaceus, produisant des bactériocines potentiellement inhibitrices de C. botulinum,
- l'effet de tampons : le 1er contenant 7% de sel et 0,2% d'acide citrique de pH 2,2 - le 2nd 0,8% de sel et de pH 7,2 - et le 3ème 0,8% et de pH 2,5,
- l'effet de la composition du gaz de l'espace de tête de l'emballage.
Des tests de croissance ont été réalisés en inoculant des mélanges de 6 souches différentes de C. botulinum non protéolytique.
Les résultats montrent que les mélanges de souches de Clostridium botulinum inoculés sur des moules fraîches vivantes emballées sous atmosphère modifiée n'ont pas produit de toxines même à une température abusive avec un temps de stockage supérieur à la durée de conservation.
Ces observations pourraient être liées aux concentrations importantes en oxygène dans l'emballage remplacées progressivement par des teneurs élevées en dioxyde de carbone (20% de CO2 à 8 jours) et/ou au jus de moules fraîches susceptible de contenir des agents antimicrobiens (issus de l'hémolymphe).
Etant donné l'absence de production de toxine, aucun effet du tampon, des bactéries lactiques ou de la composition du gaz n'a pu être observé.

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Les ministères chargés de l'environnement, du travail et de la santé ont saisi l'ANSES le 27 septembre 2010 pour évaluer les risques sanitaires associés aux échouages massifs de macro-algues vertes constatées sur les côtes françaises. L'objectif principal était d'identifier les dangers éventuels auxquels seraient exposés les baigneurs et les consommateurs de coquillages ramassés à proximité.
Les espèces impliquées dans les marées vertes bretonnes sont majoritairement Ulva armoricana et Ulva rotundata*. Des dangers chimiques et microbiologiques potentiels ont été identifiés et caractérisés en fonction de l'état des algues (état frais ou état de décomposition). Mais, compte tenu du manque de données qui de plus concernent rarement les côtes françaises métropolitaines, la liste élaborée n'est pas exhaustive. De même, les données d'exposition répertoriées sont limitées. La surveillance des eaux de baignade, de la contamination des coquillages ou des marées vertes apporte des informations intéressantes. Mais, il n'est pas possible d'effectuer une évaluation quantitative des risques.
L'ANSES conclut en émettant des recommandations sur les études et recherches à mener afin de pouvoir effectuer cette estimation de l'exposition de la population (baigneurs, consommateurs de coquillages).

* Les Ulva spp. font partie des genres de macro-algues utilisés en alimentation humaine et référencés au niveau européen comme ingrédients cosmétiques.

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Le paquet hygiène définit les conditions d'utilisation de l'eau de mer propre dans les établissements des produits de la pêche basés à terre. Actuellement, l'utilisation d'eau de mer propre est notamment autorisée dans les établissements à terre, les criées et les marchés, pour la manipulation et le lavage des produits de la pêche, pour la production de glace destinée à réfrigérer les produits de la pêche et pour le refroidissement rapide des crustacés et mollusques après cuisson. Cependant, il n'y a pas de réglementation harmonisée sur les critères sanitaires que doit respecter l'eau de mer propre.
Il est à noter également que de l'eau de mer en bouteille est commercialisée dans l'Union européenne, cette eau est destinée à une utilisation domestique pour notamment la cuisson et la \" revitalisation \" des mollusques bivalves.
La Commission européenne a donc demandé à l'EFSA :
- d'identifier les critères d'hygiène minimum à appliquer à l'eau de mer propre,
- d'évaluer les risques pour la santé publique de l'eau de mer en bouteille et d'identifier les critères d'hygiène (bactériologiques, viraux et chimiques) à respecter pour une utilisation domestique,
- d'identifier les méthodes de détection les plus appropriées utilisées en routine pour la vérification de la conformité aux critères d'hygiène.
Des dangers microbiologiques ont été associés à l'eau de mer. Une eau de mer de pauvre qualité peut avoir un impact important sur la santé publique par le biais de contamination pouvant avoir lieu au cours des procédés de transformation des aliments.
Les dangers microbiologiques sont soit des bactéries qui font partie du milieu naturel marin (notamment Vibrio spp), soit des pathogènes provenant de contaminations fécales animale ou humaine, qui sont le plus souvent d'origine terrestre.
Il n'y a pas suffisamment de données sur les dangers microbiologiques de l'eau de mer pour permettre d'évaluer les risques pour la santé publique liés aux utilisations de l'eau de mer décrites ci-dessus pour la filière pêche. Par conséquent, l'EFSA propose des critères basés sur les dangers et non sur les risques. Ces critères doivent fournir le même niveau de protection de la santé que celui obtenu par les opérateurs utilisant de l'eau potable.
L'avis de l'EFSA souligne que les sources côtières, utilisées pour l'extraction de l'eau de mer pour les établissements à terre, ne peuvent être garanties exemptes de pathogènes provenant du milieu marin ou de contamination fécale. Par conséquent, ces sources ne peuvent être classées comme une source \" vierge \".
Les plans de surveillances sanitaires fournissent des informations permettant d'optimiser le site d'extraction afin de maîtriser les sources de pollution fécale et de contamination chimique. Des garanties supplémentaires seront nécessaires pour réduire la contamination de flore marine endogène (y compris Vibrio spp. pathogènes et Clostridium botulinum). Puisque ces dangers sont associés à la température et à la salinité (Vibrio spp.) et aux sédiments (C. botulinum), extraire de l'eau de mer ayant une salinité élevée (en particulier pour les eaux de température inférieure à 20 °C) et étant exempte de matières particulaires améliorera la sécurité sanitaire de l'eau de mer avant traitement.
L'utilisation de plans de sécurité sanitaire de l'eau, combinant des plans de surveillance sanitaires avec des critères microbiologiques et un traitement de l'eau approprié, est proposée afin d'assurer des conditions d'hygiène adéquates et de maîtriser les dangers. Ces plans dépendent de l'exposition relative associée aux différentes utilisations de l'eau de mer.
Lorsque l'eau de mer est utilisée sans entrer en contact direct avec les aliments (ex. pour le lavage de surfaces sans contact avec les aliments) ou lorsqu'elle ne présente par de risque de contamination pour les produits préparés de la pêche (ex. manipulation et lavage des produits de la pêche entiers), il est considéré que l'exposition est faible. Dans ce cas, un plan de surveillance basique et des critères microbiologiques basés sur la directive 2006/7/CE (qualité des eaux de baignade) sont considérés comme appropriés.
Une exposition plus élevée a lieu lorsque l'eau de mer est utilisée au contact de produits de la pêche préparés, transformés ou prêts à consommer. Dans ce cas, un plan de surveillance sanitaire plus complet, un traitement de l'eau obligatoire et des critères microbiologiques basés sur la directive 98/83/CE (qualité des eaux destinées à la consommation humaine) avec un critère complémentaire pour Vibrio spp, sont considérés comme appropriés.
L'exposition la plus élevée a lieu lorsque l'eau de mer est utilisée pour la revitalisation des mollusques bivalves vivants, comme ingrédients d'assaisonnements de salades ou d'autres aliments prêts à consommer. Dans ce cas, un plan de surveillance sanitaire plus complet, un traitement de l'eau obligatoire et des critères microbiologiques basés sur la directive 98/83/CE (qualité des eaux destinées à la consommation humaine) avec des critères complémentaires pour la turbidité et Vibrio spp, sont considérés comme appropriés.
L'avis de l'EFSA rappelle les méthodes d'analyse existantes pour la détection d'E. coli, des entérocoques et de Vibrio. Pour Vibrio, il est souligné que la méthode utilisée pour la détection de Vibrio dans les produits de la mer devrait être appliquée, mais avec une modification appropriée pour l'eau de mer.
Concernant les contaminants chimiques, l'avis indique que ces substances sont trouvées dans l'eau de mer à des concentrations qui sont généralement faibles. Par conséquent, il est peu probable que l'utilisation d'eau de mer pour les produits de la pêche frais ou transformés et pour la revitalisation des mollusques vivants soulève un problème de santé publique. Par contre, un problème potentiel de santé publique peut survenir dans le cas d'utilisation domestique d'eau de mer en bouteille où l'exposition humaine pourrait être plus élevée que dans le cas des autres utilisations d'eau de mer. Ceci indique que des critères plus stricts sont nécessaires pour l'eau de mer en bouteille.
L'avis de l'EFSA aborde également les méthodes de traitement pouvant être utilisées sur l'eau de mer. Il est noté qu'il est recommandé d'utiliser l'ultraviolet ou d'autres méthodes physiques comme la filtration pour éviter la formation de sous-produits dangereux de désinfection comme le bromate et les trihalométhanes.
La présence d'algues toxiques dans l'eau, particulièrement les eaux côtières, peut poser un risque pour la santé du consommateur. Toutefois, en raison de leur taille, les algues peuvent être enlevées par filtration ou par microfiltration. Il est cependant possible qu'un certain nombre de cellules d'algues toxiques ou de toxines, si les cellules sont cassées, contamine les produits de la pêche entiers ou fraîchement préparés. Il est à noter que, dans ce cas, les niveaux de toxines marines seraient plus faibles que celles atteintes lors de la bioaccumulation des toxines dans les mollusques bivalves vivants ou dans les poissons.

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Les gonades d'oursins de mer sont très appréciées mais s'altèrent rapidement au cours de la période de stockage. L'influence de la concentration en oxygène dissous sur les changements de qualité des gonades d'oursin (Strongylocentrotus nudus) a été étudiée. Les gonades ont été stockées dans des sachets en polyéthylène chloré (20 cm × 30 cm), chaque sac contenait environ 20 g de gonades et 200 ml d'eau de mer artificielle saturée en oxygène, en azote ou à l'air. Les sachets ont été conservés à 5°C pendant 12 jours.

La limite d'acceptabilité sensorielle des gonades d'oursin a été de 11/12 jours dans de l'eau de mer saturée avec de l'oxygène, 6/7 j avec de l'azote et 7/8 j avec de l'air. A la limite d'acceptabilité les taux d'ABVT étaient de l'ordre de 25 mg/100 g, cette valeur peut être considérée comme valeur seuil. Aucune différence significative de pH ni de flore aérobie n'a été mise en évidence en fonction du mode de traitement.

Conclusion, le fait de saturer l'eau de mer en oxygène permet de prolonger la durée de conservation des gonades d'oursin de 4-5 jours à 5°C par rapport à de l'eau de mer non saturée en gaz.

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Ce guide disponible sur Internet est écrit en anglais à l'intention des acteurs de la filière des produits de la mer. Il vise à aider les transformateurs dans leur analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP). Il donne des informations qui permettent d'identifier les risques associés aux produits, et aident à formuler des stratégies de contrôle.

Il informe les consommateurs et le public en général sur la sécurité des produits de la mer en termes de dangers et de contrôles.

Le guide comprend 21 chapitres :

1 -Informations générales
2 - Conduire une analyse des risques et élaborer un plan HACCP
3 - Risques liés aux espèces et aux procédés de traitements
4 - Les agents pathogènes de la zone de production (bactéries et virus des mollusques bivalves et des poissons)
5 - Les parasites
6 - Les toxines naturelles, phycotoxines (DSP, PSP, ciguatera...)
7 - Formation de scombrotoxine (histamine)
8 - Risques liés aux autres altérations (amines biogènes et produits d'oxydation des lipides)
9 - Pesticides et contaminants chimiques de l'environnement
10 - Le méthylmercure
11 - Les médicaments en aquaculture
12 - La croissance de bactéries pathogènes et la formation de toxines (autres que Clostridium botulinum) comme résultat d'une exposition à une température excessive
13 - La formation de toxine botulinique
14 - La croissance de bactéries pathogènes et la formation de toxines comme résultat d'un séchage insuffisant
15 - Formation de toxine de Staphylococcus aureus dans des mélanges de panures hydratés
16 - Survie de bactéries pathogènes lors de la cuisson ou de la pasteurisation
17 - Survie des bactéries pathogènes lors de procédés conçus pour maintenir les caractéristiques du produit cru (hautes pressions, IQF, irradiation, techniques douces)
18 - Introduction de bactéries pathogènes après une pasteurisation ou des procédés de cuisson particuliers
19 - Allergènes alimentaires majeurs non déclarés et certaines intolérances alimentaires dues à des additifs alimentaires interdits
20 - Inclusion de métal
21 - Inclusion de verre

Il est complété par 8 annexes :

- Formulaires (Analyse des risques et maîtrise des points critiques, feuille de calcul d'analyse des risques.)
- Diagramme de flux d'un produit type
- Arbre de Décision des points de contrôle critiques
- Croissance et inactivation de bactéries pathogènes
- Niveaux de sécurité de la FDA et l'EPA dans les réglementation et les guides
- Noms vernaculaires des poissons japonais et hawaïens consommés crus
- Les pathogènes bactériens et viraux des produits de la mer transformés qui sont les plus préoccupants pour la santé publique
- Procédures d'importation et de traitement pour la sécurité et la salubrité des poissons et des produits de la pêche

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Cette fiche de description de danger microbien transmissible par les aliments rédigée par l'ANSES est consacrée à Clostridium botulinum et Clostridium neurotoxinogènes. Les principales caractéristiques microbiologiques de ces germes, une description de la maladie ainsi que les aliments impliqués y sont présentés de manière synthétique.

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Sur la période 2007-2009, il y a eu 22 foyers de botulisme confirmé (45 personnes) et 2 foyers (2 cas) cliniquement suspectés.
89 % des cas étaient d'origine alimentaire. Quatre autres cas correspondaient à du botulisme infantile et un autre cas à du botulisme par blessure.
Le botulisme était en majorité de type B (31 cas), puis de type A (8 cas) ou E (3 cas). Les cas les plus graves ont été associés à une toxine de type A.
Dans 7 foyers, la source alimentaire a été identifiée : jambon de préparation familiale ou artisanale (4 foyers), terrine de sanglier de préparation familiale, confiture familiale, produit industriel "enchiladas" . Dans 2 autres foyers, la source alimentaire a été fortement suspectée : terrine de sanglier de préparation familiale, poisson fumé sous vide de préparation commerciale.

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La coloration rose et les changements de qualité du calmar (6 à 10 calmars/kg), avec ou sans peau, durant un stockage sous glace à différents ratios calmar/glace (1:1 et 1:2) pendant 16 jours ont été étudiés. Une couleur rose se développe sous le manteau du calmar durant le stockage (augmentation des valeurs a * et b * en spectro-colorimétrie). La coloration est plus prononcée dans les échantillons avec peau conservés avec un ratio calmar/glace de 1:1. Par contre peu de modifications de couleur sont observées au cours du stockage sur les échantillons sans peau, indépendamment de la quantité de glace utilisée (pas de changement de la valeur a* et une légère augmentation de la valeur b*).
Les bactéries psychrophiles augmentent de façon continue au cours du stockage, ainsi que les taux d'ABVT, de TMA et d'ammoniac (augmentation plus importante quand la quantité de glace est moindre). Les calmars avec peau traités à 0,1 g/100 ml d'azoture de sodium (NaN3) se colorent moins que les témoins, le développement bactérien et la formation d'amines sont réduits.
Les auteurs concluent en recommandant un pelage des calmars, suivi d'un glaçage avec une forte quantité de glace, ainsi que l'utilisation d'un antimicrobien tel que l'azoture de sodium.
N.B. L'azoture de sodium, ou azide de sodium est très toxique, il n'est pas autorisé comme additif alimentaire.

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L'ampleur du débat sur les nanotechnologies et l'alimentation a incité les Lords anglais à se pencher sur ce sujet. Leurs conclusions sont exposées dans ce rapport qui s'articule en 2 parties.
La 1ère partie est consacrée aux nanosciences, nanotechnologies et nanomatériaux : historique, définitions, propriétés, secteur stratégique de recherche, prévisions économiques et investissements... Les nanomatériaux y sont définis comme étant des matériaux dont la structure interne ou externe est de dimension nanométrique dans au moins 1 des 3 dimensions (nanofilm : 1 dimension, nanotubes : 2 et nanoparticules : 3).
Le potentiel de croissance des nanotechnologies est considérable dans de très nombreux domaines (informatique et télécommunication, médecine et biologie, matériaux et chimie...), ce qui justifie les importants investissements actuels.
La 2ème partie s'intéresse au rapport d'enquête réalisé sur les utilisations actuelles et potentielles en alimentaire, la croissance, les encouragements à la commercialisation, la santé et la sécurité (facteurs de risques connus, manques de connaissances), les aspects réglementaires...
Selon l'agence britannique des standards alimentaires (FSA), il n'est actuellement pas possible de fournir une liste des nanoaliments et nanomatériaux pour contact alimentaire, faute d'inventaire. Pour l'instant, peu de produits seraient concernés, mais de nombreuses applications sont envisagées.
La toxicité des nanomatériaux est très difficile à évaluer ; elle dépend de son environnement et de ses caractéristiques : taille, solubilité et rémanence, réactivité chimique et catalytique, forme, effet anti-microbien, potentiel d'agrégation et d'agglomération.
Les Lords relèvent de nombreux et importants fossés de connaissance dans :
- la caractérisation et la détection des nanomatériaux (dont la différenciation de ceux naturellement présents),
- le comportement des nanomatériaux dans l'intestin,
- les effets sur le fœtus,
- les mouvements des nanomatériaux dans le corps (toxicocinétique),
- les effets chroniques (toxicodynamique),
- le développement de tests toxicologiques validés.
Par rapport aux conclusions du rapport d'enquête, les lords émettent des recommandations, notamment :
- des recherches spécifiques sur les intestins devraient être réalisées,
- une base de données confidentielle sur les nanomatériaux faisant l'objet de recherches dans le secteur alimentaire devrait être développée,
- tous les nanomatériaux utilisés dans des produits alimentaires devraient faire l'objet d'une évaluation formelle des risques par l'EFSA,
- la réglementation devrait inclure une définition des nanomatériaux basée non sur la taille mais sur un changement de fonctionnalité en introduisant le concept de " propriétés caractéristiques à l'échelle nanométrique ",
- le développement de code de conduite pour la recherche en nanosciences devrait être soutenu,
- des données et informations sur la présence de nanomatériaux dans les aliments ou les emballages alimentaires (approuvés par l'EFSA) devraient être mis à disposition des consommateurs sur Internet.
N.B. Voir aussi la notice Bibliomer n° 2010-5077.

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