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Notices de 1 à 10 sur 31

  • Bibliomer n° : 66 - Avril 2013
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 2013-6267

Évaluation du potentiel d'altération de bactéries isolées à partir de filets de saumon cru altéré (Salmo salar) stockés sous atmosphère modifiée

Evaluation of the spoilage potential of bacteria isolated from spoiled raw salmon (Salmo salar) fillets stored under modified atmosphere packaging

Macé S., Joffraud* J-J., Cardinal M., Malcheva M., Cornet J., Lalanne V., Chevalier F., Sérot T., Pilet M-F., Dousset X.

* Ifremer, Laboratoire Science et Technologie de la Biomasse Marine, BP 21105, 44311, Nantes Cedex 3, France ; E-mail : jean.jacques.joffraud@ifremer.fr

International Journal of Food Microbiology, 2013, Vol. 160 (3), p. 227-238 - Doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.10.013 - Texte en Anglais

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Le potentiel d'altération de huit groupes bactériens (Serratia spp., Hafnia alvei, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium maltaromaticum, Shewanella baltica, Lactococcus piscium, Photobacterium phosphoreum, " autres Enterobacteriaceae " [comprenant une souche de Moellerella sp., Morganella sp. et Pectobacterium sp.]) isolés de filets de saumon cru altérés emballés sous atmosphère modifiée a été évalué par inoculation de cubes de saumon cru stériles entreposés pendant 12 jours à 8°C.
Un suivi de la croissance microbienne et des modifications sensorielles a été effectué pendant la période d'entreposage. Les bactéries les plus altérantes étaient C. maltaromaticum, H. alvei et P. phosphoreum. Dans le but d'approfondir la caractérisation de leur potentiel d'altération et d'évaluer l'effet de leurs interactions, chacun de ces trois organismes spécifiques d'altération et deux cultures mixtes, C. maltaromaticum/H. alvei et C. maltaromaticum/P. phosphoreum ont été étudiés dans le système modèle saumon stérile à l'aide d'une combinaison de méthodes d'analyse complémentaires : moléculaire (PCR-TTGE), sensorielle, chimique et microbiologique.
Il fut établi que, dans les échantillons inoculés avec les cultures mixtes, l'espèce bactérienne dominante déterminait les caractéristiques d'altération : C. maltaromaticum pour l'association C. maltaromaticum/H. alvei et P. phosphoreum pour C. maltaromaticum/P. phosphoreum. Les composés volatils des échantillons inoculés avec P. phosphoreum ont été analysés par micro-extraction en phase solide (SPME) suivie par une chromatographie en phase gazeuse couplée à une spectrométrie de masse (GC-MS). Parmi les composés volatils spécifiques présents dans les échantillons altérés inoculés avec P. phosphoreum, l'acide acétique était corrélé avec l'analyse sensorielle et peut être proposé comme marqueur d'altération du saumon cru.

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  • Bibliomer n° : 66 - Avril 2013
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 5 Biotechnologies
  • Notice n° : 2013-6247

Découverte de nouveaux agents de biopréservation ayant des effets inhibiteurs sur la croissance de pathogènes d'origine alimentaire et application aux produits de la mer

Discovery of novel biopreservation agents with inhibitory effects on growth of food-borne pathogens and their application to seafood products

Chahad* O.B., El Bour M., Calo-Mata P., Boudabous A., Barros-Velazquez J.

* Institut National des Sciences et Technologies de la Mer (INSTM), Rue 2 Mars 1934, 2025 Salammboˆ, Tunis, Tunisia ; E-mail : ouissal_c@yahoo.fr

Research in Microbiology, 2012, Vol. 163 (1), p. 44-54 - Doi : 10.1016/j.resmic.2011.08.005 - Texte en Anglais

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Les auteurs ont étudié le potentiel de biopréservation de bactéries lactiques (Bla) sur des produits de la mer, poissons et mollusques. 84 souches issues d'une collection de Bla isolées de bar (Dicentrarchus labrax) et de dorade royale (Sparus aurata) ont été identifiées et caractérisées pour leur activité inhibitrice contre la flore d'altération et les flores pathogènes potentiellement présentes dans les produits de la mer du commerce.
Les souches bioactives appartenaient au genre Enterococcus et présentaient une inhibition contre Carnobacterium sp, Bacillus sp, Listeria monocytogenes, Aeromonas salmonicida, Aeromonas hydrophila et Vibrio anguillarum.
Le traitement par protéase des extraits acellulaires a révélé la nature protéique de l'inhibition. Fait intéressant, les extraits acellulaires contenant des bactériocines sont restés actifs après un traitement à 100°C pendant 30 min ou 121°C pendant 15 min.
Une analyse moléculaire a permis d'identifier les bactériocines étudiées comme des bactériocines de classe II avec une activité anti-Listeria et une stabilité à la chaleur.
Les résultats obtenus lors de cette étude ouvrent la voie à des applications potentielles de ces souches de bactéries lactiques à la biopréservation de produits de la mer.

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  • Bibliomer n° : 65 - Décembre 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2012-6155

Modélisation de l'effet de la température et du dioxyde de carbone sur la croissance de bactéries d'altération dans du poisson emballé

Modelling the effect of the temperature and carbon dioxide on the growth of spoilage bacteria in packed fish products

Alfaro* B., Hernández I., Le Marc Y., Pin C.

* AZTI-Tecnalia, Parque Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea, Edf. 609, 48160 Derio, Bizkaia, Spain ; E-mail : balfaro@azti.es

Food Control, 2013, Vol. 29 (2), p. 429 - 437 - Doi : 10.1016/j.foodcont.2012.05.046 - Texte en Anglais

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L'effet de la température d'entreposage (0 - 20°C) et de la concentration en dioxyde de carbone (0 - 100% v/v, complémenté en azote) sur la croissance de Carnobacterium maltaromaticum, Serratia proteamaculans, Yersinia intermedia et Shewanella baltica, ainsi que sur la croissance d'une culture mixte des quatre espèces, a été étudié. Ces espèces avaient été identifiées comme les organismes responsables de l'altération des filets de chinchard* emballés sous atmosphère modifiée au cours d'études préliminaires.
Les modèles décrivant la dépendance du taux de croissance maximum spécifique à la température, au CO2 et à l'O2 ont été développés pour chaque organisme. C. maltaromaticum montrait la plus forte résistance au CO2 et au manque d'O2 alors qu'en aérobiose à 0°C, S. baltica montrait le taux de croissance le plus élevé.
Les modèles prévisionnels ont été comparés aux observations effectuées sur des filets de chinchard naturellement contaminés, emballés sous atmosphère modifiée et inoculés avec les bactéries utilisées pour générer les données pour le développement des modèles. Ces études de validation ont montré une bonne performance des modèles dans des conditions de températures constantes et fluctuantes.
Les modèles ont été implémentés dans un outil informatique convivial appelé "Fishmap" (disponible gratuitement à ). Ce programme prédit la croissance des bactéries d'altération sur les filets de chinchard entreposés à températures constantes et fluctuantes sous atmosphère modifiée ou sous air.

* En Espagne le chinchard est souvent utilisé comme " poisson modèle " lors des études. Les résultats obtenus peuvent ensuite être utilisés sur d'autres espèces après quelques tests de validation.

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  • Bibliomer n° : 62 - Mars 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2012-5955

Effet de bactéries lactiques sur la maîtrise de l'activité de Listeria monocytogenes et la durée de conservation de lardons de saumons fumés

Effect of the lactic acid bacteria on the control of listerial activity and shelf life of smoked salmon scraps

Bernardi C., Ripamonti* B., Stella S., Tirloni E., Bersani C., Cattaneo P.

* Univ Milan, Dipartimento Sci & Tecnol Vet Sicurezza Alimentar, Lab Ispez Alimenti Origine Anim, Via Celoria 10, I-20133 Milan, Italy ; E-mail : barbara.ripamonti@unimi.it

International Journal of Food Science and Technology, 2011, Vol. 46 (10), p. 2042-2051 - Doi : 10.1111/j.1365-2621.2011.02715.x - Texte en Anglais

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Les lardons de saumon fumé, provenant souvent des chutes de production de saumon fumé, sont de plus en plus utilisés pour les pizzas, terrines, mousses, sauces d'accompagnement des pâtes... En Italie, ces produits sont commercialisés sous vide avec une DLC de 60 jours. Le but de ce travail était :

- d'évaluer la qualité et la sécurité de lardons de saumon fumé sur la base d'analyses microbiologiques et biochimiques,
- de créer une collection de bactéries lactiques et de tester leur potentiel anti-listeria en milieu modèle.

Les barquettes de lardons fournies par un producteur ont été conservées à 3°C et analysées régulièrement pendant 66 jours. Le taux de sel était de 3,25 %, soit 5,1 % en phase aqueuse (en général en France le taux de sel est de 2,5 %). La flore initiale était de 104 ufc/g et atteignait 108 au bout de 44 jours puis se maintenait à ce niveau jusqu'à la fin de l'expérimentation. La flore lactique devenait dominante dès 30 jours.

Le nombre d'entérobactéries et de Pseudomonas, de l'ordre de 102-4 ufc/g, était relativement élevé mais n'atteignait pas de niveau critique. Le nombre d'Echerichia coli et de Staphylococcus aureus était toujours inférieur à 102 ufc/g et aucune salmonelle n'a été détectée. L. monocytogenes était détectée dans 14 paquets sur 28 durant toute l'expérimentation et 2 lots dépassaient le seuil réglementaire de 100 ufc/g. 11 souches de L. monocytogenes sur 17 ribotypées appartenaient à une lignée fréquemment responsable d'épidémies de listériose. Le niveau d'ABVT était de 40 mg-N/100 g au bout de 40 jours (seuil considéré comme critique pour le saumon fumé). Les composés volatils déterminés par CPG-SPME montraient une augmentation de certains composés souvent liés à l'altération comme le 2-butanone, 2-3 butanedione et 1-propanol mais aucun composé n'a pu être utilisé comme traceur de l'altération.

Une collection de 73 bactéries lactiques isolées au bout de 30 jours de conservation a été mise en place et caractérisée par des techniques moléculaires. Elle contenait majoritairement des Lactobacillus curvatus et sakei, et, en plus faible quantité, des Carnobacterium divergens et Lactobacillus fuchuensis. L'activité anti-L. monocytogenes a été testée contre une souche de collection et deux souches de la présente étude, en milieu modèle. Trois souches de L. sakei ont révélé une activité anti-listeria en boite de Pétri. Beaucoup de travaux restent à faire afin d'envisager une éventuelle application de la biopréservation dans les lardons de saumon fumé. Il faudra tout d'abord vérifier l'activité en produit mais aussi le caractère non altérant des souches sélectionnées et certains éléments d'innocuité.

En conclusion, les auteurs considèrent que la DLC des lardons de saumon fumé devrait être réduite à 30 jours afin de garantir la qualité et la sécurité du produit. Ces travaux montrent globalement des résultats assez similaires à ceux de la littérature concernant le saumon fumé.

Analyse réalisée par : Leroi F. / Ifremer

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  • Bibliomer n° : 61 - Janvier 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2012-5911

Caractéristiques sensorielles de l'altération et composés volatils associés à des bactéries isolées de crevettes tropicales décortiquées cuites en utilisant l'analyse SPME-GC-MS

Sensory characteristics of spoilage and volatile compounds associated with bacteria isolated from cooked and peeled tropical shrimps using SPME-GC-MS analysis

Jaffres E., Lalanne V., Mace S., Cornet J., Cardinal M., Serot T., Dousset X., Joffraud* J.J.

*Ifremer, Laboratoire Science et Technologie de la Biomasse Marine, BP 21105, 44311 Nantes Cedex 3, France ; Tél. : 02.40.37.42.84 ; Fax : 02.40.37.40.71 ; E-mail : jean.jacques.joffraud@ifremer.fr

International Journal of Food Microbiology, 2011, Vol. 147 (3), p. 195-202 - Doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04.008 - Texte en Anglais

Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00040/15089/12431.pdf

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Six espèces bactériennes isolées de crevettes tropicales décortiquées cuites (Brochothrix thermosphacta, Serratia liquefaciens-like, Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens, Carnobacterium alterfunditum-like et Vagococcus penaei sp.nov) ont été inoculées sur des crevettes, emballées sous atmosphere modifiée et entreposée à 8°C pendant 27 jours pour évaluer leur potentiel d'altération.

La croissance de ces bactéries ainsi que les modifications chimiques et sensorielles ont été suivies pendant cette période.

Les bactéries principalement responsables de l'altération de la crevette étaient B. thermosphacta, S. liquefaciens-like et C. maltaromaticum qui produisaient les odeurs caractéristiques aigre-fromage, amine-chou et fromage-aigre-beurre, respectivement.

Les composés volatils des échantillons de crevette inoculée étaient analysés par microextraction en phase solide (SPME) et chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS).

Les odeurs caractéristiques avaient probablement pour origine la production de certains composés volatils comme le 3-methyl-1-butanal, 2,3-butanedione, 2-methyl-1-butanal, 2,3-heptanedione et la trimethylamine.

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  • Bibliomer n° : S2 - Octobre 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2012-224S

Coquillages et contaminants chimiques résiduels : dangers, surveillance et évaluation des risques sanitaires le long des côtes françaises

Shellfish and Residual Chemical Contaminants: Hazards, Monitoring, and Health Risk Assessment Along French Coasts

Guéguen M., Amiard J.C., Arnich N., Badot P.M., Claisse D., Guérin T., Vernoux* J.P.

* Unité des microorganismes d'intérêt laitier et alimentaire - Université de Caen-Basse Normandie, Esplanade de la Paix, 14032 Caen Cedex 5 - France ; E-mail : jean-paul.vernoux@unicaen.fr

Reviews of Environmental Contamination and Toxicology , 2011, Vol. 213, p. 55-111 - Doi :10.1007/978-1-4419-9860-6_3 - Texte en Anglais

Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00039/14995/12622.pdf

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Dans cette synthèse, les auteurs abordent l'identification des dangers dus aux résidus chimiques, présents dans les coquillages prélevés dans le milieu marin et dans les coquillages commercialisés. Les données rassemblées sur la concentration des contaminants sont comparées à celles des normes et réglementations de sécurité sanitaire des aliments. Les données sur l'exposition humaine et les niveaux de charge corporelle sont évaluées dans un contexte de risques potentiels pour la santé.
Les principaux mollusques consommés en France sont les huîtres, les moules, les coquilles Saint-Jacques, les bigorneaux, les bulots, les coques, les palourdes et les pétoncles. Ces coquillages filtrent de grands volumes d'eau pour en extraire leur nourriture, et par ce fait sont d'excellents bioaccumulateurs de contaminants. L'accumulation se produit en général dans la glande digestive, qui joue un rôle dans l'assimilation, l'excrétion et la détoxification des contaminants. Les concentrations en contaminants chimiques dans les mollusques bivalves fluctuent au cours de l'année.
La liste des contaminants considérés dans cette synthèse est la suivante : Cd, Pb, Hg, As, Ni, Cr, V, Mn, Cu, Zn, Co, Se, Mg, Mo, radionuclides, benzo[a]pyrene, PCBs, dioxines et furane, HAP, TBT, hexachlorobenzène, dieldrine, DDT, lindane, triazines, PBDE, et paraffines chlorées. Certains sont réglementés et d'autres non.
La réglementation européenne a fixée des teneurs maximales pour les bivalves, exprimées par rapport au poids frais : plomb 1,5 mg/kg, cadmium 1 mg/kg, mercure 0,5 mg/kg, dioxine 4 pg/g, dioxine like 8 pg/g et benzo[a]pyrene 10 µg/kg.
En France, les résultats de la surveillance indiquent qu'il y a quelques non conformités concernant le cadmium, mais aucune sur le plomb (<0,26 mg/kg) ou le mercure (<0,003 mg/kg). Les PCB et les dioxines sont présents dans les coquillages à des niveaux bien inférieurs aux seuils réglementaires. Le benzo[a]pyrène présent dans les moules ne dépasse pas non plus le seuil réglementaire. Certaines données de surveillance concernant des contaminants organiques non réglementés sont également disponibles dans cette synthèse.
Parmi la centaine de composés organostanniques existants, les résidus de mono-, di-, et tri-phényl-étain (MPT, DTC et TPT) sont les plus fréquemment détectés dans les produits de la pêche. Certains mollusques bivalves présentent des niveaux d'arsenic jusqu'à 15,8 mg/kg. Il semble que les concentrations d'arsenic dans l'environnement proviennent moins de la bioaccumulation, que de la forme (organique ou inorganique ) sous laquelle l'arsenic est présent. En ce qui concerne les autres métaux, les niveaux de zinc, cuivre et magnésium sont naturellement plus élevés dans les huîtres que dans les moules, à concentration constante du milieu.
En 2007, la consommation quotidienne moyenne de fruits de la mer de la population française a été estimée à 4,5 g chez l'adulte, avec de grandes variations par région et par saison (étude INCA 2). Parmi les adultes gros consommateurs de ces produits (au moins deux fois par semaine) le taux de consommation moyen de mollusques bivalves a été estimée à 8 kg/an : coquille Saint-Jacques 2 kg/an, huîtres 1,77 kg/an, et moules 1,15 kg/an. Ainsi, pour ces consommateurs la contribution des coquillages aux doses hebdomadaires tolérables de cadmium, méthylmercure et étain varie de 1 à 19 %.
Les risques pour la santé humaine associés à l'absorption de contaminants chimiques via les coquillages sont difficiles à évaluer pour plusieurs raisons : les effets sont ressentis à long terme (risque chronique), les expositions peuvent être discontinues et la contamination peut provenir de sources multiples (autre aliment, air, exposition professionnelle, etc.). Par conséquent, il n'est pas possible d'établir un lien direct même si les produits de la mer sont un contributeur alimentaire majoritaire de certains contaminants comme l'arsenic et le mercure.
Enfin, les auteurs concluent sur le fait que la contamination des coquillages offre un risque plutôt faible pour la population générale française, car les mollusques ne constituent pas un contributeur majeur à l'exposition alimentaire des contaminants chimiques. Toutefois les consommateurs réguliers de mollusques doivent rester vigilants ainsi que les jeunes enfants, les femmes enceintes et allaitantes.

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  • Bibliomer n° : 59 - Septembre 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2011-5738

Nouveaux ferments pour inhiber l'accumulation d'amines biogènes au cours de la fermentation de sauce de poisson

Novel starter cultures to inhibit biogenic amines accumulation during fish sauce fermentation

Zukhrufuz Zaman M. , Abu Bakar * F. , Jinap S. , Bakar J.

* Department of Food Science, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, UPM Serdang 43400, Selangor D.E., Malaysia ; Tél.: +60.3.8946.8371 ; Fax : +60.3.8942.3552 ; E-mail : fatim@putra.upm.edu.my

International Journal of Food Microbiology, 2011, Vol. 145 (1), p. 84-91 - Doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.11.031 - Texte en Anglais

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Cet article présente l'utilisation de ferments afin de limiter la concentration en amines biogènes au cours d'un processus de fermentation.

Des sauces fermentées à base d'anchois avec 15 % de sel ont été traitées séparément avec 10 % d'une culture à 107 cellules/ml de Staphylococcus carnosus FS19 et de Bacillus amyloliquefaciens FS05.
Ces souches ont présenté une capacité à dégrader l'histamine en milieu liquide à hauteur de 29 % et 59 % respectivement. Ces sauces ont été fabriquées en triplicat et incubées pendant 120 jours à 35°C. Le pH, la concentration en sels, la flore totale, la flore protéolytique et la flore productrice d'amines biogènes ont été suivies à intervalles réguliers. En parallèle, les concentrations en acides aminés et en amines biogènes ont été mesurées par HPLC.

L'utilisation de ces ferments, par rapport au témoin (680 ppm d'histamine), a permis de réduire de 27 % (490 ppm) et 15 % (580 ppm) la concentration en histamine dans les sauces inoculées avec S. carnosus et B. amyloliquefaciens respectivement. Ces concentrations en histamine sont supérieures à la limite maximale établie par l'Union Européenne (inférieure à 200 ppm en moyenne et aucune teneur au dessus de 400 ppm).
Les facteurs liés à la dégradation des amines biogènes par ces deux bactéries sont encore méconnus. Il s'avère donc important de s'assurer de la qualité de la matière première et de respecter les pratiques d'hygiène et de sécurité des aliments pour limiter la production d'amines biogènes dans ces produits fermentés.

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  • Bibliomer n° : 58 - Juillet 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5673

Utilisation de cultures de Carnobacterium maltaromaticum et d'extrait hydroalcoolique de Lippia sidoides Cham. contre Listeria monocytogenes dans des systèmes modèles de poisson

Use of Carnobacterium maltaromaticum cultures and hydroalcoholic extract of Lippia sidoides Cham. against Listeria monocytogenes in fish model systems

Dos Reis F.B. , De Souza V.M. , Thomaz M.R.S. , Fernandes L.P. , De Oliveira W.P. , De Martinis * E.C.P.

* Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo, Av. do Café s/n, 14040-903 Ribeirão Preto, São Paulo, Brazil ; Tél.: +55.16.36024267 ; Fax : +55.16.36024725 ; E-mail : edemarti@usp.br

International Journal of Food Microbiology, 2011, Vol. 146 (3), p. 228-234 - DOI : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.02.012 - Texte en Anglais

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Cette étude a pour but de tester l'effet anti-Listeria de trois souches de bactéries lactiques et d'un extrait de plante, sur un poisson gras tropical fumé, le torche tigre ou silure tigre (Pseudoplatystoma sp.), un poisson chat présent dans les rivières d'Amérique du Sud. La plante testée (Lippia sidoides) est communément appelée "alecrim pimenta" (EAP) ; elle est récoltée dans le nord-est du Brésil.
Les bactéries lactiques testées appartiennent toutes à l'espèce Carnobacterium maltaromaticum, dont l'effet inhibiteur dans les produits de la mer a déjà été montré pour certaines souches par différents auteurs. Dans cette étude, deux des souches testées produisent une bactériocine (C. maltaromaticum C2 isolée de torche tigre fumé à froid emballé sous vide et C. maltaromaticum A9+ fournie par un laboratoire Danois). La troisième est un mutant C. maltaromaticum A9- non producteur de bactériocine. Les souches sont testées seules ou en association avec l'EAP, tout d'abord dans un milieu liquide de laboratoire avec des peptones de poissons puis dans un jus de torche tigre fumé, fabriqué par chauffage du poisson avec de l'eau et filtration, et enfin dans un broyat de torche tigre non chauffé. Tous les échantillons sont stockés dans des sachets sous vide à 5°C pendant 35 jours. La souche de Listeria monocytogenes utilisée, inoculée à 102-3 ufc/g, et les carnobactéries, à 106 ufc/g, sont dénombrées toutes les semaines. Les tests ont été réalisés en triplicats indépendants.
Les résultats sont variables selon le milieu testé :
- En milieu de laboratoire, les bactéries lactiques ont un effet inhibiteur très faible sur la croissance de L. monocytogenes qui atteint 108 ufc/g en 3 semaines et aucune bactériocine n'est produite. En revanche, l'EAP empêche totalement le développement de L. monocytogenes, qu'il soit ajouté seul ou avec les carnobactéries. Aucun effet de synergie n'est noté, probablement parce que l'EAP inhibe aussi les souches de bactéries lactiques.
- En jus de torche tigre, l'EAP n'est pas du tout efficace. Les auteurs pensent que des composés inhibiteurs de l'EAP sont produits par la dégradation des lipides et des protéines lors du chauffage du torche tigre, ce qui a déjà été montré dans des poissons gras. Les carnobactéries A9+ et A9- maintiennent le nombre de L. monocytogenes inférieur à 104 ufc/g pendant 35 jours. Cette inhibition est peut-être due à une compétition nutritionnelle car la bactériocine de la souche A9+ n'est pas produite et la souche A9- a le même effet inhibiteur. C. maltaromaticum C2 conduit à une décroissance de la population (<100 ufc/ml), et la production de bactériocine est mise en évidence.
- Dans des broyats de torche tigre fumé, L. monocytogenes seul s'implante moins bien et n'atteint que 103 ufc/ml. Cela peut s'expliquer par la matrice elle-même mais peut-être aussi par la présence d'une forte population de bactéries lactiques naturellement présente dans le poisson utilisé et qui atteint très vite 108 ufc/ml. Les carnobactéries ajoutées n'ont pas d'effet inhibiteur. Il est à noter que l'EAP entraîne une disparition totale de L. monocytogenes, qu'il soit ajouté seul ou avec C. maltaromaticum A9+ et A9-. Cependant, la combinaison EAP et C. maltaromaticum C2 n'est pas aussi efficace.
En conclusion, l'utilisation d'extraits de plantes ou de bactéries lactiques bioprotectrices pour empêcher la croissance de L. monocytogenes dépend fortement de la matrice testée. Il est donc toujours nécessaire de réaliser des essais directement dans le produit, en conditions réelles de fabrication, avant de pouvoir conclure sur l'utilité ou non d'ajouter des agents antimicrobiens. Dans les conditions les plus proches de la réalité, il semble que L. monocytogenes ne se développe pas très bien dans le torche tigre fumé et conservé sous vide à 5°C, peut être à cause de la présence de bactéries lactiques inhibitrices naturellement présentes dans ce type de produit. L'ajout d'EAP est néanmoins très intéressant pour entraîner une disparition totale de L. monocytogenes dans le produit. Des tests avec rupture de chaîne du froid pourraient maintenant être envisagés, ainsi que des tests sensoriels.

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  • Bibliomer n° : 58 - Juillet 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5672

La sécurité des produits de la mer et les déversements d'hydrocarbures

Seafood Safety and Oil Spills

Challenger G., Mauseth G.

Oil Spill Science and Technology, 2010, n° chapitre 32, p. 1083-1100 - DOI : 10.1016/B978-1-85617-943-0.10032-2 - Texte en Anglais

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Cet article sur " la sécurité des produits de la mer et les marées noires " fait partie d'un ouvrage plus important traitant de tous les aspects liés aux conséquences des marées noires, incluant la dynamique et le devenir du pétrole, l'utilisation d'agents dispersants, et les diverses techniques de nettoyage.
Ce chapitre traite plus particulièrement des conséquences d'accidents pétroliers sur la qualité des ressources exploitées et consommées, et des moyens d'en prévenir les risques pour le consommateur. La première partie concerne les caractéristiques très variables de ce type d'accident, liées aux contextes (géographique, climatique et environnemental de la zone exposée) et aux caractéristiques du pétrole répandu dans le milieu. Il est rappelé que ce sont le plus souvent les ressources intertidales*, et en particulier les bivalves, qui sont les plus exposées aux hydrocarbures.
Les auteurs attirent l'attention sur les précautions à prendre lors d'opérations de dépollution de la zone côtière. Ils proposent aussi un schéma d'aide à la décision orienté vers la prise en compte de la sécurité sanitaire des produits de la mer. Généralement, par mesure de précaution face à une telle pollution pétrolière, la première décision consiste en l'arrêt de l'exploitation des fermes aquacoles et conchylicoles. L'étape suivante, beaucoup plus délicate à mettre en œuvre, est celle de la décision de réouverture de ces exploitations. Cette décision repose sur le suivi de la qualité des ressources en vue de leur consommation. Elle doit se baser sur des tests sensoriels et/ou des mesures chimiques permettant le constat du retour à une situation normale, celle qui précédait l'accident lorsque des mesures de suivi existent, ou de la conformité des produits destinés à la consommation avec la réglementation sanitaire.
Cet article propose une information très générale sur la conduite à tenir lors d'accidents pétroliers pouvant affecter les zones côtières où sont établies des installations conchylicoles ou aquacoles. Des exemples concrets de tels accidents ou d'études de cas éclaireraient davantage sur les conduites à tenir. D'autres contributions de ce même ouvrage apportent des éléments complémentaires à ce chapitre qui, lu isolément, reste un peu trop général.
* zone intertidale : estran, zone de balancement des marées.

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  • Bibliomer n° : 57 - Mai 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2011-5620

Produits de la mer et contaminants environnementaux

Seafoods and environmental contaminants

Özcelik Beraat, Uygun Ümran, Bayram Banu

Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications - Manuel sur la qualité et la sécurité des produits de la mer, et leurs applications santé, 2011, Vol. Part II, Seafood safety (chapitre 25), p. 303-316 - 542 p. ; ISBN 978-1-4051-8070-2 - Texte en Anglais

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Cet article est une revue de la littérature sur la présence de contaminants dans les produits de la mer.
Les auteurs rappellent brièvement l'intérêt nutritionnel et l'importance du poisson dans l'alimentation humaine, avantages qui peuvent être dévalorisés par la présence de contaminants. Ensuite ils présentent succinctement ces groupes de contaminants en rappelant leur nature et leur origine. Ils situent les niveaux de présence de plusieurs contaminants dans les organismes marins : dioxines et composés de type dioxine, retardateurs de flamme bromés, polychloronaphtalènes, pesticides organochlorés. Ensuite, ils ont la même approche pour quelques éléments traces (As, Cd, Hg et Pb). Ils évoquent aussi les niveaux de contamination des poissons d'élevage, notant au passage le risque de l'utilisation des antibiotiques en aquaculture.
Les auteurs énoncent les divers déterminants de la présence de ces polluants environnementaux dans les organismes marins sans pour autant proposer une quelconque hiérarchisation de ces différents facteurs.
Enfin, l'évaluation du risque associé à cette contamination, les mesures réglementaires et les pratiques préventives permettant de réduire l'exposition des consommateurs de poissons à ces substances sont signalés.
Le plus grand intérêt de cette revue bibliographique repose sur l'importance des données chiffrées provenant de nombreuses références, pour la plupart très récentes (86 et 55 citations postérieures à 2000 et 2004 respectivement). Par contre le lecteur désireux d'utiliser ces informations, devra impérativement consulter les documents originaux : en effet, certaines données paraissent suspectes, et les unités citées ici sont source de confusions. Ces imprécisions, quelques confusions et un manque de clarté dans l'ensemble du texte réclament une grande vigilance au lecteur de ce document.
Analyse réalisée par : Abarnou A. / Ifremer

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