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La zéolite est un minéral naturel microporeux d'origine volcanique, de la famille des aluminosilicates. Les clinoptilolites sont les zéolites les plus adaptées pour les applications dans la médecine humaine et vétérinaire du fait de leurs excellentes propriétés. Leurs deux fonctions principales sont les échanges d'ions et l'adsorption. Elles sont inertes, stables et non toxiques. Les zéolites contenant du cuivre pourraient avoir une activité antimicrobienne (Cowan et al. , 2003).

Des filets de sardinelles (Sardinella aurita) ont été trempés 4 min dans des solutions de zéolite naturelle (1 et 5%) avant d'être conditionnés sous vide et entreposés 19 jours à 4 ± 1 °C. Des analyses sensorielles, chimiques et microbiologiques ont été réalisées afin d'étudier la qualité des produits traités par rapport à celle d'un témoin.
La méthode de l'indice de qualité (QIM) a été choisie pour évaluer la durée de conservation des filets crus. Le témoin se conserve 8 jours et les échantillons traités 12 jours. La zéolite améliore la qualité sensorielle des sardines en captant les odeurs indésirables, cependant sa propre odeur est perceptible durant les 4 premiers jours, en particulier à 5%. A cette concentration, des décolorations de la chair sont observées ainsi qu'une texture sèche et rugueuse. La dégustation à l'état cuit confirme les durées de conservation de 8 jours (témoin) et 12 jours (zéolite). Les résultats sont meilleurs avec 1% de zéolite.
La zéolite entraîne une réduction significative de la teneur en azote basique volatil total (ABVT), excepté pour les filets traités à 5% et stockés 15 jours. Dans les conditions utilisées, la zéolite n'a pas d'effet sur la teneur en acides gras libres. Par contre, elle diminue significativement la teneur en ammoniaque et en amines biogènes (histamine et tyramine). Un effet antibactérien de la zéolite est observé ; la durée de conservation serait prolongée de 4 jours par rapport au témoin. Cet effet est proportionnel à la dose appliquée seulement pendant les 8 premiers jours.
Les résultats de cette étude suggère la possibilité d'utiliser la zéolite pour améliorer la conservation du poisson, toutefois à des concentrations faibles (1%) afin de ne pas modifier les caractéristiques sensorielles.

N.B. Les clinoptilolites (zéolite) ne sont pas autorisées en tant qu'additif dans les denrées alimentaires dans l'Union européenne et en tant qu'auxiliaire technologique en France.

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L'effet d'un glaçage avec un extrait de romarin sur la qualité et la sécurité de sardinelles (Sardinella aurita), durant un stockage réfrigéré à 4°C, a été évalué.
Des analyses chimiques (indices d'oxydation des lipides, ABVT, TMA, amines biogènes), sensorielles (sur poissons crus avec le QIM et après cuisson 2mn aux micro-ondes) et microbiologiques (flore totale) ont été effectuées.
Les glaces testées contenaient 0,05% et 0,1% d'extrait de romarin. Le ratio poissons/glace était de 2/1.
Les résultats montrent que le glaçage avec l'extrait de romarin a permis :
- de diminuer l'oxydation des lipides et la dégradation azotée (TMA et amines biogènes en particulier histamine et putrescine),
- d'améliorer l'acceptabilité sensorielle et ainsi d'étendre significativement la durée de conservation (de 12 jours en glace traditionnelle à 15 jours en glace avec l'extrait de romarin quelque soit sa concentration).
L'utilisation d'un glaçage avec un extrait de romarin a donc amélioré la qualité et la sécurité des sardinelles.

N.B. L'extrait de romarin est autorisé en tant qu'additif (E 392) dans l'Union européenne pour certaines denrées alimentaires, notamment dans les huiles de poisson et huile d'algue et les poissons et produits de la pêche transformés. Il n'est pas autorisé pour les poissons non transformés.

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Lors de leur stockage, les crevettes s'altèrent rapidement (dégradation microbiologique exogène) et noircissent au niveau du céphalothorax (réaction enzymatique endogène), il serait donc souhaitable de les préserver en utilisant des méthodes efficaces et appropriées. Aussi des essais d'enrobage de crevettes entières, au carboxy methyl chitosan (CMC) et au chitosan (CH) à deux concentrations (1 et 1,5%) ont été réalisés sur des crevettes (Penaeus vannamei). Les produits ont été suivis pendant 10 jours au cours d'un stockage à 0 ± 1°C, sans autre protection ni glaçage. Des échantillons témoin, non traités, ont été stockés de façon similaire.
Les enrobages à base de chitosan sont fins, à peine visibles. Le CMC est plus facile d'utilisation car plus soluble que le CH.
Les résultats de l'étude indiquent que les enrobages CH à 1 et 1,5% retardent efficacement le brunissement enzymatique (mélanose) des crevettes au cours du stockage réfrigéré mais aussi l'altération microbienne endogène. Ils ont provoqué un retard de croissance des bactéries psychrophiles (qui se développent au froid) par rapport aux échantillons témoins et également permis de réduire la formation d'ABVT et l'évolution du pH. Ils pourraient prolonger la durée de conservation des crevettes jusqu'à 10 jours. L'enrobage CMC inhibe l'altération bactérienne mais est moins efficace que le CH contre l'oxydation et la mélanose, peut être du au fait qu'il soit plus soluble et se dissout ainsi plus facilement dans les conditions d'humidité élevée du stockage.
Les deux formes de chitosan, CMC et CH, peuvent être utilisés pour augmenter la durée de conservation des crevettes. La poursuite des recherches sur les dérivés solubles du chitosan, à effet antimicrobien, anti-oxydant et anti-mélanose est importante car le potentiel des bio-conservateurs n'est pas encore bien connu ; reste aussi le problème de l'autorisation de son utilisation en Europe .

N.B. Le chitosan n'est actuellement pas autorisé en tant qu'additif dans l'Union européenne.

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La carpe à grosse tête est l'une des principales espèces aquacoles d'eau douce en Chine (plus de 2 millions de tonnes produites en 2009).
Le saccharose (sucre de table) est largement utilisé dans la cuisine chinoise et permet notamment de compenser le côté âpre du sel dans certains poissons. Il est aussi utilisé comme cryoprotecteur dans le surimi congelé.
L'objectif de cette étude était d'évaluer les effets de faibles concentrations en sel (1,1%) et en saccharose (0,9%) sur la qualité de filets de carpe à grosse tête conservés 16 jours à 4°C. Des analyses sensorielles, microbiologiques et physico-chimiques ont été réalisées.
Les résultats montrent qu'un marinage, avec de faibles concentrations en sel et en sucre, des filets de carpe permet de retarder les modifications chimiques (ABVT, pH) et la croissance bactérienne, d'améliorer la capacité de rétention d'eau et les caractéristiques sensorielles durant un stockage réfrigéré. Les filets de carpe marinés ont de plus un goût particulièrement apprécié par les juges. Leur durée de conservation est estimée à 8 jours contre 4 jours pour les filets non marinés (d'après les résultats de flore totale, non corrélés à ceux de l'analyse sensorielle).

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L'effet de l'huile essentielle de laurier (Laurus nobilis) ou de cumin (Cuminum cyminum) à 0,5% (v/p) sur la qualité de filets de dorades royales d'élevage ou sauvage a été évalué. Les filets de dorade étaient conditionnés sous vide et conservés sous glace pendant 20 jours.
Indépendamment de l'origine du poisson, les teneurs en ABVT, TMA, en bactéries mésophiles, psychrophiles et l'oxydation des lipides étaient plus faibles dans les dorades traitées à l'huile essentielle. L'ajout d'huile essentielle a donc permis d'augmenter de 5 jours la durée de conservation des dorades sous vide réfrigérées (de 15 à 20 jours respectivement).
Toutefois, l'ajout d'huile essentielle renforçait aussi l'activité des protéases endogènes, induisant une protéolyse musculaire accrue et une diminution de la capacité de rétention d'eau en particulier dans les dorades d'élevage.
Il est intéressant de noter que l'huile essentielle de laurier a donné de meilleurs résultats que celle de cumin ; et que les effets étaient plus prononcés sur les dorades sauvages que sur les dorages d'élevage. L'explication serait liée à la différence significative de composition entre les dorades d'élevage et sauvages ; les premières étant beaucoup plus riches en lipides et en glucides (4,82 g contre 0,32 g/100 g de lipides et 1,53 g contre 0,22 g de glucides respectivement). Les composés lipophiles des huiles essentielles seraient dilués dans les poissons plus gras entraînant une diminution de leur efficacité antibactérienne notamment.
Les huiles essentielles de laurier et de cumin, en tant que composes antioxydants et antibactériens naturels, peuvent être utilisées avec le conditionnement sous vide pour améliorer la qualité des filets de dorade conservés sous glace.

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Les crevettes sont susceptibles de se mélanoser au niveau du céphalothorax durant le stockage et, même si ce noircissement n'affecte pas la salubrité du produit, il réduit notablement sa valeur marchande et son acceptabilité par les consommateurs. Pour éviter ce phénomène, les agents de sulfitage sont encore largement utilisés, mais les sulfites peuvent présenter un risque pour la santé humaine (risque d'allergie) d'où les essais de conservateurs naturels en produits de substitution.
Les effets de l'huile essentielle d'écorce de cannelle (cinnamaldéhyde) sur la durée de conservation des crevettes blanches stockées à 4°C ont été étudiés. Des crevettes entières ont été trempées 15 mn (ratio crevette:solution de 1:4 ) dans des solutions à 1 ou 5 g/l de cinnamaldéhyde, puis stockées à 4°C pendant 10 jours. En parallèle, des crevettes non traitées ont été conservées dans les même conditions.
Le traitement avec la solution à 5 g/L s'est révélé efficace. Il a tout d'abord inhibé la mélanose comme le montrent les mesures de couleur en système L*a*b* et les mesures d'activité enzymatique. L'activité de la polyphénoloxydase, l'enzyme qui produit la mélanine, a diminuée en présence de cinnamaldéhyde. Et il a aussi réduit la flore d'altération. A 10 jours, la flore aérobie est restée faible (4,5 log ufc/g) et l'ABVT a peu évolué (24 mg/100g) ainsi que le pH.
Ces résultats ont été corroborés par une analyse organoleptique qui a montré une durée de conservation du produit de l'ordre de 8 jours.
En conclusion, les auteurs considèrent que le cinnamaldéhyde pourrait être utilisé comme conservateur naturel pour inhiber la mélanose et prévenir la croissance microbienne au cours du stockage réfrigéré des crevettes blanches.

N.B. Le statut réglementaire du cinnamaldéhyde est à vérifier. Dans l'Union européenne, le cinnamaldéhyde n'est pas autorisé comme additif.

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Cette étude porte sur le maquereau vendu à l'état frais.
Les auteurs ont étudié l'effet de l'incorporation d'un mélange d'acides organiques (acide citrique, acide ascorbique et acide lactique) dans la glace, moyen employé pour conserver le poisson à l'état réfrigéré.
Une solution aqueuse contenant 0,05% (p/v) de chaque acide est employée pour préparer la glace. L'effet sur l'activité microbienne dans la chair du maquereau a été suivie durant 13 jours de stockage en comparaison avec un lot témoin conservé sous glace traditionnelle.
Les résultats ont montré une diminution de la croissance microbienne sur les échantillons stockés sous glace en présence d'acides organiques par rapport au témoin. Les différences sont significatives quelles que soient les flores étudiées (aérobies, anaérobies, psychrotrophes, entérobactéries, lipolytiques et protéolytiques), ainsi que pour l'ABVT et la TMA.
Parmi les antioxydants naturels, l'acide citrique, l'acide ascorbique et l'acide lactique sont des composés organiques de faible poids moléculaire qui représentent un choix pertinent en raison de leur grande disponibilité, d'un faible coût et d'une large gamme de concentrations autorisées dans les aliments. L'ajout de ce mélange d'acides dans la glace peut conduire à une amélioration de la qualité et de la sécurité du maquereau réfrigéré.

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Le but de cette étude était de développer une nouvelle méthode non destructive pour suivre l'évolution de la fraîcheur du poisson emballé. Dans ce procédé nouveau, une phase aqueuse a été placée à l'intérieur du sachet renfermant le poisson. Lors du stockage du poisson il y a formation d'ammonium et les changements de teneur en ammonium ont été suivis par une électrode spécifique. Les essais ont été réalisés en triple sur des filets de cabillaud frais stockés entre -0,5 et 1,9 °C. Les mesures d'ammonium in situ ont été comparées à des mesures d'amines volatiles (ABVT). La corrélation obtenue entre les mesures in situ et les mesures classiques est bonne.
Cette nouvelle méthode non destructive pourrait être la base de développement d'un emballage intelligent permettant de contrôler la fraîcheur du poisson emballé.

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Les effets de différentes températures. (+2, -4, -12, -18 et -24 °C) et durées (0, 1, 3 et 6 semaines) de stockage sur la qualité de la morue très salée ont été étudiés. Les critères considérés étaient la couleur, la teneur en eau, la capacité de rétention d'eau, le rendement à la cuisson, l'azote basique volatil total (ABVT) et triméthylamine (TMA).
Au cours du stockage, la blancheur de la morue a diminuée et une couleur jaune/orange s'est développée. La capacité de rétention d'eau et le rendement à la cuisson ont augmenté de façon inversement proportionnelle à la teneur en eau. Une faible augmentation du taux d'ABVT et un léger recul de celui de TMA ont été observés.
Un stockage à une température supérieure à -4 °C a un impact négatif sur la couleur, qui est le principal critère de qualité de la morue salée.

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L'objectif de l'étude était de comparer d'un point de vue physique, chimique et sensoriel, les évolutions post mortem de dorades royales sauvages ou d'élevage. Le poisson non éviscéré a été conservé en glace pendant 20 jours, au cours desquels différents indicateurs de fraîcheur ont été analysés.
Les deux lots se distinguaient par leur taux de lipides (0,86 % pour le lot sauvage et 4,18 % pour le lot d'élevage) et d'humidité (79,1 % vs 74,5 %). Les caractéristiques sensorielles, analysées avec l'échelle de cotation de la Torry (poisson cuit) et la méthode du QIM (Quality Index Method) (poisson entier) ont été décrites à l'aide d'un modèle de régression linéaire.
L'analyse des filets cuits et crus a permis d'évaluer la durée de vie des produits à 14 jours pour le lot sauvage et 17 jours pour le lot d'élevage.
Les modifications de pH et des propriétés diélectriques sont liées aux différences de teneur en lipides. Les teneurs en ABVT et TMA sont fortement corrélées aux mesures sensorielles et au temps d'entreposage ; elles restent cependant en dessous des limites acceptables pour une consommation humaine et ne semblent pas être des indicateurs fiables pour le suivi de la qualité du poisson entreposé en glace.
L'oxydation des lipides n'apparaît pas comme un problème de qualité lors de l'entreposage.
Les deux lots étudiés se distinguaient essentiellement par la différence de teneurs en lipides mais ont des évolutions similaires au cours d'un entreposage en glace.

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