Etude des cristaux de glace dans des filets de saumon (Salmon salar) emballés sous vide durant une super-réfrigération et l'entreposage consécutif
A study of the ice crystals in vacuum-packed salmon fillets (Salmon salar) during superchilling process and following storage
Kaale* L. D., Eikevik T. M., Bardal T., Kjorsvik E.
* Norwegian University of Science and Technology (NTNU), Dep. Energy and Process Engineering, N-7491 Trondheim, Norway ; E-mail : lilian.d.kaale@ntnu.no
Journal of Food Engineering, 2013, Vol. 115 (1), p. 20-25 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Le but de ce travail était d'étudier la microstructure des filets de saumon emballés sous vide, super-réfrigérés pendant 2,1 min dans un congélateur à -30° C, avant un stockage à -1,7 ± 0,3°C pendant 28 jours. La microstructure des filets a été analysée en 3 points, en surface, mi-centre et au centre. Des différences significatives ont été observées entre les cristaux de glace formés dans ces 3 points : au centre des filets la taille des cristaux est 3 fois supérieure à ceux de la surface.
D'autre part des différences significatives ont été observées entre la taille des cristaux de glace formés pendant la super-réfrigération et ensuite durant le stockage : après l'égalisation de la température (1 jour de stockage), la croissance des cristaux de glace intracellulaire n'est plus significative.