Effets d'un stockage réfrigéré sur la qualité des filets de maigres emballés sous vide
Effects of chilled storage on quality of vacuum packed meagre fillets
Genç* Ä. Y., Esteves E., Aníbal J., Diler A.
* Department of Fishing and Processing Technology, Faculty of Fisheries, University of Suleyman Demirel, Turkey ; E-mail : ismailygenc@gmail.com
Journal of Food Engineering, 2013, Vol. 115 (4), p. 486-494 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'objectif de cette étude était d'évaluer plusieurs indices de qualité microbiologiques et physico-chimiques de filets de maigres Argyrosomus regius emballés sous air (SA) ou sous vide (SV) et stockés à 4°C pendant 13 jours.
Compte tenu des dénombrements bactériens, la durée de conservation est estimée à environ 6 jours pour les filets SA et 9-11 jours pour les filets SV.
Les modèles établis avec le logiciel Seafood Spoilage and Safety Predictor (cf notices Bibliomer n°2005-3210 et n°2009-4719) prédit une durée de conservation relativement plus courte (4,8 - 6,9 jours) pour des filets de poisson stockés sous air à 4°C par rapport aux filets SA et SV.
Les données empiriques et les modèles établis ont été utilisés pour prédire la durée de conservation de filets emballés sous différentes atmosphères modifiées (MAP). Les filets MAP réfrigérés sont susceptibles d'avoir une plus longue durée de conservation que les échantillons SA ou SV si la concentration du CO2 à l'équilibre est sensiblement élevée.