Effet d'un emballage sous vide avec un film renfermant du polyphénol sur la détérioration des lipides de saumon coho pendant un stockage congelé de 18 mois
Effect of a Polyphenol-Vacuum Packaging on Lipid Deterioration During an 18-Month Frozen Storage of Coho Salmon (Oncorhynchus kisutch)
Rodríguez A., Cruz J.M., Paseiro-Losada P., Aubourg* S.
*Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Vigo, Spain ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
Food and Bioprocess Technology, 2012, Vol. 5 (6), p. 2602-2611 - Texte en Anglais
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Résumé
Un emballage sous vide associé à un film renfermant des polyphénols (l'acide p-coumarique et l'acide férulique) a été testé sur du saumon coho d'élevage (Oncorhynchus kisutch) entreposé 18 mois à -18°C. L'emballage sous vide a été testé avec deux concentrations en polyphénols (PPRF-VP) en comparaison avec un emballage simplement sous vide (VP) ou un emballage de contrôle, sans vide ni polyphénol (CP). Il s'agissait d'évaluer l'impact de ces différentes conditions sur l'hydrolyse et l'oxydation des lipides ainsi que les potentielles répercutions sur la valeur nutritionnelle. Les deux concentrations utilisées sont issues d'études précédentes : 29 µg d'acide p-coumarique et 19 µg d'acide férulique / dm2 de film; 88 µg d'acide p-coumarique et 40 µg d'acide férulique / dm2 de film.
L'emballage PPRF-VP permet d'inhiber la formation de diènes conjugués et de composés fluorescents dans le saumon congelé. En comparaison avec le lot contrôle (C), les traitements PPRF-VP et VP réduisent l'oxydation (diminution des teneurs en peroxyde et des valeurs d'anisidine) et ont un effet inhibiteur sur les pertes en a- et ?-tocopherol (vitamine E). Il n'a pas été mis en évidence d'effet de l'emballage PPRF-VP sur la formation d'acides gras libres ou la protection des acides gras à longue chaîne. Une odeur rance faible s'est développée quels que soient les lots ; elle est moins marquée pour les emballages PPRF-VP and VP. En conclusion, le gain de qualité obtenu avec la mise en oeuvre de ces polyphénols en association avec un emballage sous vide reste faible par rapport à l'utilisation du sous vide seul.
N.B. Les matériaux et objets actifs et intelligents destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires sont encadrés réglementairement dans l'Union européenne : cf. règlement (CE) n° 450/2009.