Perception des produits à base d'huîtres par le consommateur français : effet de la transformation et des "représentations sociales"
Perception of oyster-based products by French consumers. The effect of processing and role of social representations
Debucquet G., Cornet J., Adam I., Cardinal* M.
* Ifremer, Laboratoire Science et Technologie de la Biomasse Marine, F-44311 Nantes 03, France ; Email : Mireille.Cardinal@ifremer.fr
Appetite, 2012, Vol. 59 (3), p. 844-852 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
La recherche de nouveaux marchés pour le secteur de la transformation des produits de la mer, associée à la question de la continuité de la consommation des huîtres au fil des générations, peut constituer pour les industriels une opportunité pour étendre leur gamme avec des produits transformés à base d'huîtres.
L'étude présentée avait deux objectifs :
- évaluer l'impact de la transformation et des représentations sociales sur la perception de produits à base d'huîtres par des consommateurs français,
- et identifier les meilleures voies de développement de façon à éviter les échecs sur le marché.
Cinq produits à base d'huîtres, avec des degrés de transformation différents (des huîtres cuisinées dans leur coquille, un toast chaud, des rillettes d'huîtres, un beurre et une soupe) ont été présentés au cours de plusieurs focus groupes puis soumis à des tests consommateurs à domicile et en restaurants d'entreprise, rassemblant des consommateurs d'âges différents et d'origines différentes en terme d'activité.
Les résultats ont montré un fort impact des représentations sociales ainsi que des comportements très contrastés selon le profil initial du consommateur (consommateur traditionnel d'huîtres crues vs non consommateur) et la distribution des âges (jeune vs plus âgé). Le degré de transformation doit ainsi être adapté à chaque segment de consommateurs. Il est suggéré de proposer une familiarisation avec les produits assez tôt, de façon à orienter les choix et préférences des plus jeunes dans le futur.