Identification et détection par PCR de bactéries productrices d'histamine dans des filets de thon
PCR detection and identification of histamine-forming bacteria in filleted tuna fish samples
Ferrario C., Pegollo C., Ricci G., Borgo F., Fortina* M.G.
* Dipto. di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Sezione di Microbiologia Industriale, Univ. degli Studi di Milano, Milan, Italy ; E-mail : grazia.fortina@unimi.it
Journal of Food Science, 2012, Vol. 77, p. M115-M120 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Analyse
Des filets de thon provenant de la grande distribution ou de grossistes ont été analysés afin d'étudier la prévalence de bactéries productrices d'histamine.
La flore totale (milieu PCA) et les entérobactéries (milieu VRBG) ont été dénombrées, la concentration en histamine a aussi été mesurée. En complément, une méthode de PCR spécifique des bactéries histaminogènes (Takahashi, 2003) a permis de vérifier que les entérobactéries isolées sur VRBG sont productrices d'histamine. Les colonies productrices d'histamine isolées sur VRBG ont été identifiées selon leur profil ITS (Kim, 2003).
46 % des produits avaient une flore totale supérieure à 106 ufc/g mais les concentrations en amines biogènes étaient inférieures à 10 mg/kg. Les entérobactéries étaient observables sur le milieu VRBG après incubation des produits à 30°C pendant 8 à 16h (+/- 104 ufc/g). La détection directe de bactéries histaminogènes par PCR sur les produits n'a donné aucun résultat positif. L'analyse des colonies prélevées sur le milieu VRBG selon leur profil ITS, a révélé que 35 % des colonies appartenaient à l'espèce Morganella morganii et 58 % étaient regroupées entre Citrobacter koseri et Enterobacter spp. Les autres colonies n'ont pas été clairement identifiées.
La proposition des auteurs au vu des résultats, est d'effectuer un enrichissement à 30°C pendant 8 à 16h sur du broyat de poisson, et ensuite d'effectuer une analyse par PCR afin de détecter les bactéries histaminogènes.
Mais, comme dans de nombreuses études à l'heure actuelle, la production d'histamine par des bactéries psychrotolérantes tel que Morganella psychrotolerans ou Photobacterium phosphoreum dans les produits n'a pas été prise en compte. L'utilisation de la méthode proposée afin de s'assurer de la qualité sanitaire des produits est donc limitée aux bactéries mésophiles.