Effets bénéfiques et stabilité oxydative des acides gras poly-insaturés oméga 3 à longue chaîne
Beneficial effects and oxidative stability of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids
Arab-Tehrany* E., Jacquot M., Gaiani C., Imran M., Desobry S., Linder M.
* LiBio, Nancy Université, Laboratoire d'Ingénierie des Biomolécules, 2 avenue de la Forêt de Haye, B.P. 172, 54505 Vandoeuvre Les Nancy Cedex, France ; E-mail : elmira.arab-tehrany@ensaia.inpl-nancy.fr
Trends in Food Science & Technology, 2012, Vol. 25 (1), p. 24-33 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Les acides gras poly-insaturés oméga 3 à longue chaîne (EPA et DHA) ont une influence positive sur la santé humaine. Ils sont toutefois très sensibles à l'oxydation ce qui réduit la durée de conservation de l'huile de poisson, ses fonctionnalités, sa valeur nutritionnelle... La stabilité oxydative des huiles est dépendante de leur composition en acides gras, de leur état colloïdal et physique, de leur teneur en tocophérol (vitamine E)...
Dans cette publication, les effets bénéfiques des oméga 3 sont présentés ainsi que les approches utilisées pour les protéger de l'oxydation :
- utilisation d'antioxydants (vitamine E, polyphénols tels que les flavonoïdes),
- microencapsulation (après lyophilisation des huiles plutôt qu'atomisation),
- conditionnement sous atmosphère protectrice.
La lyophilisation semble être une voie prometteuse pour conserver les caractéristiques nutritionnelles des huiles et leur assurer une bonne stabilité oxydative.