Influence de la mise en conserve à l'échelle industrielle sur les taux de cadmium et de plomb des sardines et des anchois issus des pêcheries méditerranéennes
The influence of industrial-scale canning on cadmium and lead levels in sardines and anchovies from commercial fishing centres of the Mediterranean Sea
Galitsopoulou* A., Georgantelis D., Kontominas M.
* University of Ioannina, Department of Chemistry, Ioannina, Greece ; E-mail : augoustina@yahoo.com
Food Additives & Contaminants Part B-Surveillance, 2012, Vol. 5 (1), p. 75-81 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'objectif de l'étude était double :
- évaluer les taux de cadmium (Cd) et de plomb (Pb) dans les sardines et les anchois des pêcheries commerciales méditerranéennes,
- estimer, à l'échelle industrielle, l'influence de la mise en conserve sur les concentrations de ces métaux lourds dans la chair de poisson.
Les échantillons crus présentaient de faibles taux de Cd, entre 0,003 et 0,027 mg/kg (poids humide) avec une valeur moyenne de 0,008 mg/kg pour la chair de sardine et de 0,015 mg/kg pour la chair d'anchois. Les teneurs en Pb étaient nettement supérieurs, de 0,037 à 0,297 mg/kg, avec en moyenne 0,166 mg/kg pour la sardine et 0,105 mg/kg pour l'anchois.
Les concentrations en métaux lourds des arêtes se sont révélées particulièrement élevées, de 0,04 à 0,06 mg/kg pour le Cd et de 0,85 à 0,87 mg/kg pour le Pb, elles sont toujours très nettement supérieures aux normes européennes en vigueur (0,03 mg/kg pour les sardines et les anchois). En conséquence les auteurs mettent en garde les consommateurs de petits poissons bleus qui mangent les arêtes avec la chair.
D'autre part, après la mise en conserve de poissons "entiers" (étêtés, éviscérés), les concentrations de Cd et Pb de la chair augmentent de 35 à 80 %. L'augmentation est fonction de la perte en eau du produit durant sa cuisson à la vapeur avant emboîtage mais aussi de l'influence de la modification des arêtes pendant l'étape de stérilisation. En effet, durant l'appertisation, il y a une réduction significative du poids des arêtes (plus de 60 %) sans doute due à la dénaturation du collagène, le collagène est solubilisé dans la chair (d'où la perte de fermeté) et simultanément les taux de métaux augmentent.
N.B. Les résultats de ces travaux corroborent ceux obtenus par la CITPPM lors de son étude sur les taux de cadmium dans la sardine avant et après appertisation.