Comportement du pathogène Vibrio parahaemolyticus dans les crevettes en fonction de la température au laboratoire et en usine
Behavior of pathogenic Vibrio parahaemolyticus in prawn in response to temperature in laboratory and factory
Boonyawantang A., Mahakarnchanakul W., Rachtanapun C., Boonsupthip* W.
* Kasetsart University, Department of Food Science and Technology, 50 Gnamwongwan Rd., Faculty of Agro-Industry, Ladyao, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand ; E-mail : waraporn.b@ku.ac.th
Food Control, 2012, Vol. 26 (2), p. 479-485 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'objectif de cette étude était de comprendre le comportement de la bactérie pathogène Vibrio parahaemolyticus dans les crevettes non stérilisées, à une gamme de température comprise entre -20 et 44°C, aussi bien en laboratoire qu'en usine de surgélation.
Les analyses de laboratoire ont montré la croissance du pathogène entre 15 et 44°C dans les crevettes et sa mort entre -20 et 10°C. Les modèles existants (Baranyi, Gompertz...) décrivent bien le comportement de la bactérie. Les mêmes observations ont été obtenues en usine même si les facteurs pouvant influencer sa croissance étaient plus nombreux.