Incidence et rôle de Salmonella dans la sécurité des produits de la mer
Incidence and role of Salmonella in seafood safety
Amagliani* G., Brandi G., Schiavano G. F.
*Università di Urbino "Carlo Bo", Dipartimento di Scienze Biomolecolari, Sez. di Scienze Tossicologiche, Igienistiche e Ambientali, v. S. Chiara, 27-61029 Urbino, Italy ; E-mail : giulia.amagliani@uniurb.it
Food Research International, 2012, Vol. 45 (2), p. 780-788 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'article est une revue bibliographique qui examine les différents aspects associés aux risques microbiologiques posés par la présence de Salmonella dans les produits de la mer.
Les salmonelles sont des bactéries mésophiles qui se développent entre 5 à 46°C, avec une croissance optimale entre 35 et 37°C. Elles sont détruites lors de la pasteurisation, sont sensibles à un pH = 4,5 et ne se multiplient pas à une aw <0,94. Les bactéries du genre Salmonella sont soupçonnées de causer deux maladies distinctes : les maladies systémiques (atteinte immunologique et inflammatoire du tissu conjonctif et du collagène) et les gastro-entérites.
Selon le dernier rapport de l'EFSA sur les zoonoses et les maladies d'origine alimentaire, Salmonella reste le principal agent responsable des foyers épidémiques déclarés avec 35,4% des cas dont 1,4% dus aux poissons et produits dérivés et 1% du aux mollusques et crustacés. Les données obtenues par diverses sources à l'échelle mondiale sont répertoriées dans l'article.
En aquaculture, le risque salmonelle est souvent associé à des problèmes d'hygiène (y compris des aliments pour animaux contaminés) et de qualité de l'eau (ruissellement, égouts...) même si des salmonelles peuvent être détectées dans les produits de la mer issus de zones salubres (zones conchylicoles contrôlées / coliformes fécaux).
Face au risque de diffusion accrue des maladies infectieuses liée à l'internationalisation du marché des produits de la mer, des mesures de prévention ont été mises en place dans l'Union européenne (réglementations, système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux), aux USA et à l'échelle mondiale (Codex alimentarius). Cependant, la détection de cet agent pathogène dans les poissons et produits de la pêche montre que les stratégies actuelles de lutte contre les salmonelles dans les secteurs de l'aquaculture et de la transformation ne sont pas totalement efficaces et des données de la littérature scientifique le confirment. De plus, l'isolement de serovars résistants et multirésistants aux antibiotiques continue de poser problème.
Les méthodes de détection et contrôle des salmonelles dans les produits de la mer sont ensuite présentées.