Effet de l'acétate et du lactate de potassium sur l'inhibition de Listeria monocytogenes et sur les propriétés sensorielles et physico-chimiques de filets de poissons chats fumés
Effects of Potassium Lactate and Acetate on Listeria monocytogenes Inhibition, Physicochemical and Sensory Properties of Smoked Catfish Fillets
Kin S., Schilling* M. W., Kim T., Smith B. S., Silva J. L., Campano S. G., Jackson V.
* Mississippi State University, Department of Food Science, Nutrition, and Health Promotion, Box 9805, Mississippi State, MS 39762 USA ; E-mail : schilling@foodscience.msstate.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2012, Vol. 21 (4), p. 338-350 - Texte en Anglais
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Résumé
L'objectif du travail était d'évaluer la qualité de filets de poissons chats, fumés dans différentes conditions (avec une fumée liquide ou une fumée produite à partir de sciure de bois) en combinaison avec du lactate et de l'acétate de potassium. L'effet de ces conditions sur l'inhibition de la croissance de Listeria monocytogenes a également été suivi.
Les filets de poissons chats ont été imprégnés de lactate et d'acétate de potassium puis traités selon quatre modalités : sans fumage, un fumage utilisant de la sciure de bois (WS), deux fumages utilisant de la fumée liquide (LS1 et LS2)
Les traitements à partir de sciure de bois (WS) ou de fumée liquide 1 (LS1) associés au mélange antimicrobien sont les plus efficaces pour inhiber L.monocytogenes. Les consommateurs préfèrent les filets de poissons chats fumés par le procédé WS pour l'apparence, l'odeur, la flaveur, la texture et l'acceptabilité globale.
En conclusion, l'utilisation de lactate et d'acétate de potassium ne semble pas avoir d'effet négatif sur la qualité et les propriétés sensorielles de filets de poissons chats fumés mais présente, au contraire, un effet synergique avec les constituants de la fumée de bois pour inhiber la croissance de L. monocytogenes.