Evaluation de la sécurité sanitaire du poisson fumé liée à la prévalence de Listeria monocytogenes en utilisant des mesures de gestion des risques
Safety assessment of smoked fish related to Listeria monocytogenes prevalence using risk management metrics
Domenech* E., Amoros J. A., Martorell S., Escriche I.
* Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, Universidad Politécnica de Valencia, 46022 Valencia, Spain ; E-mail : evdoan@tal.upv.es
Food Control, 2012, Vol. 25 (1), p. 233-238 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'objectif de cette étude était d'évaluer le niveau de sécurité des poissons fumés par rapport à Listeria monocytogenes dans les premiers stades de la chaîne (atelier de fumage et vente au détail). Elle a utilisé de nouveaux paramètres de gestion des risques de sécurité des aliments : ALOP, FSO et PO (voir NB). Elle a été réalisée en évaluant les résultats obtenus par les contrôle officiels de la région de Valence et les mesures HACCP. La prévalence de Listeria monocytogenes dans l'industrie et la vente au détail a également été mesurée. Afin de déterminer si ces valeurs correspondaient aux objectifs internationaux de protection des consommateurs, un cas pratique portant sur le saumon fumé a été étudié.
Les résultats ont montré que le système de gestion du risque mis en place dans l'industrie est efficace, mais une réelle augmentation de la prévalence dans les échantillons prélevés dans les supermarchés a été observée.
Les valeurs correspondant à un niveau approprié de protection sanitaire (ALOP) estimées sur le saumon fumé indiquent que le niveau de sécurité atteint est bon dans un pourcentage très élevé de cas.
N.B. Dans l'article, les auteurs introduisent de nouveaux paramètres de gestion des risques de sécurité des aliments : le niveau de protection approprié (ALOP), l'objectif de sécurité des aliments (FSO) et l'objectif de performance (PO). Ces paramètres relient les exigences des programmes de salubrité des aliments à leur impact attendu sur la santé publique.
L'ALOP (appropriate level of protection) est le niveau de protection considéré approprié par un pays établissant une mesure sanitaire pour protéger la vie ou la santé humaine sur son territoire. Ce concept est également appelé "niveau acceptable de risque" (définition du Codex alimentarius). Toutefois, le concept ALOP ne peut pas être décrit en des termes utilisables directement par l'industrie alimentaire ou les organismes de contrôle : le niveau peut, par exemple, être décrit comme une réduction des maladies, alors que l'industrie ou les organismes de contrôle ont besoin d'une cible basée sur le nombre de micro-organismes dans un aliment. Alors l'ICMSF (commission internationale des spécifications microbiologiques pour les aliments) a proposé la création du FSO pour fournir un lien entre l'ALOP et les points visés dans la chaîne d'approvisionnement.
Le FSO est défini comme ''la fréquence maximale et/ou la concentration d'un danger microbien dans un aliment, considérée comme tolérable pour la protection du consommateur au moment de la consommation''. Le FSO convertit le niveau approprié de protection (ALOP) dans des paramètres qui peuvent être contrôlés.
Le PO est le niveau maximum (fréquence et/ou concentration) d'un danger dans un aliment à un point spécifié dans la chaîne alimentaire. Il vérifie si les mesures de contrôle des aliments sont efficaces, et si la sécurité est maintenue à tous les stades de la chaîne alimentaire.