Effets d'un enrobage aux polyphénols de thé combiné à un lavage à l'eau ozonée sur la qualité durant le stockage du pagre noir (Sparus macrocephalus)
Effects of tea polyphenol coating combined with ozone water washing on the storage quality of black sea bream (Sparus macrocephalus)
Feng L., Jiang T., Wang Y., Li* J.
* College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, PR China ; E-mail : li88071024@126.com
Food chemistry, 2012, Vol. 135 (4), p. 2915-21 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Les effets d'un enrobage aux polyphénols de thé (0,2% p/v) et d'un lavage à l'eau ozonée (1 mg/l), seuls ou en combinaison, sur la qualité de pagres noirs entiers, conditionnés en sacs plastiques sous air et stockés à 4°C pendant 15 jours, ont été étudiés.
La combinaison des 2 traitements est plus efficace que les 2 traitements utilisés seuls. La combinaison du lavage et de l'enrobage permet :
- de réduire l'oxydation des lipides, la dénaturation des protéines, la dégradation des nucléotides et la croissance bactérienne,
- de maintenir les caractéristiques sensorielles (couleur, texture et préférence).
Un lavage à l'eau ozonée suivi d'un enrobage aux polyphénols de thé semblent donc être une technique prometteuse pour maintenir la qualité du pagre noir stocké à 4°C et augmenter sa durée de conservation (de 6 jours d'après les résultats microbologiques, DLC passant ainsi de 9 à 15 jours).
N.B. L'emploi de l'ozone dans l'eau de lavage du poisson n'est pas autorisée actuellement au sein de l'Union Européenne.