Composés aromatiques volatils de sauces de poisson en lien avec la catégorie des produits (qualité)
Volatile aroma components of Thai fish sauce in relation to product categorization
Wichaphon J., Thongthai C., Assavanig A., Lertsiri* S.
* Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University, Rama VI Rd, Phayathai, Ratchathewi, Bangkok, 10400, Thailand ; E-mail : scsls@mahidol.ac.th
Flavour and Fragrance Journal, 2012, Vol. 27 (2), p. 149-156 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Dans cette étude, les composés aromatiques de 52 sauces de poisson thaïlandaises ont été analysés par couplage chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie. Les 4 catégories différentes de qualité commerciale, basées sur la teneur en azote et la durée de fermentation, étaient représentées.
Les résultats montrent qu'il est possible de classer les sauces de poisson en fonction de leur qualité grâce aux concentrations de 11 composés volatils contribuant aux arômes caractéristiques des sauces : acide acétique, acide propanoïque, acide 2-méthylpropanoïque, acide butanoïque, acide 3-méthylbutanoïque, diméthyltrisulfure, 3-(methylthio)propanal, 1-octen-3-ol, 2-butanol, triméthylamine et n-propanol.