Caractéristiques du collagène du saumon atlantique d'élevage ayant une texture de filet ferme ou molle
Collagen characteristics of farmed Atlantic salmon with firm and soft fillet texture
Moreno* H. M., Montero M. P., Gómez-Guillén M. C., Fernández-Martín F., Mørkøre T., Borderías J.
*Products Department, Institute of Food Science Technology and Nutrition, ICTAN-CSIC, C/José Antonio Nováis 10, 28040 Madrid, Spain ; Tél : +34.915445607 ; Fax : +34.915493627 ; E-mail : hmoreno@ictan.csic.es
Food Chemistry, 2012, Vol. 134 (2), p. 678-685 - Texte en Anglais
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Résumé
Les principales caractéristiques définissant la qualité d'un filet de saumon sont la couleur, la teneur en lipides et la fermeté. Le rôle possible du collagène dans la variation de texture des filets de saumon atlantique (Salmo salar) fait l'objet de cette étude.
La texture est déterminée par la mesure de la force à la rupture. Le collagène ainsi que ses différentes fractions (salines, acides, pepsiques) sont analysées pour déterminer le degré d'agrégation de la molécule de collagène.
La solubilité et la composition globale en acides aminés du collagène ne sont pas corrélées à la force à la rupture sauf pour la fraction pepsique en relation avec ses teneurs en alanine et glycine. Les saumons présentant une fermeté importante ont une température de transition et une enthalpie élevée; la structure du collagène en triple hélice semble fortement stabilisée par des liaisons covalentes. Le degré de glycolysation est également corrélé positivement à la force à la rupture.
La fermeté des filets de saumon ne serait pas due à la quantité de collagène dans les tissus mais à la stabilité de ce dernier.