Développement d'un film à base de farine de moutarde délipidée et application sur du saumon fumé pour retarder l'oxydation des lipides
Development of a defatted mustard meal-based composite film and its application to smoked salmon to retard lipid oxidation
Kim I.H., Yang H.J., Noh B.S., Chung S.J., Min* S.C.
*Department of Food Science and Technology, Seoul Women's University, 621 Hwarangro, Nowon-gu, Seoul 139-774, Republic of Korea ; Tél : +82.2.970.5635 ; Fax : +82.2.970.5977 ; E-mail : smin@swu.ac.kr
Food Chemistry, 2012, Vol. 133 (4), p. 1501-1509 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'objectif des travaux était double:
- Etudier les effets de l'homogénéisation par haute pression, de l'addition de xanthane (E415 gélifiant) et de la chaleur sur les propriétés mécaniques d'un film à base de farine de moutarde délipidée (FMD - coproduit agricole) sans incorporation d'anti-oxydant,
- Etudier l'effet d'un enrobage avec le film FMD développé sur l'oxydation des lipides et les propriétés sensoriels du saumon fumé durant sa conservation.
L'homogénéisation par haute pression et l'incorporation de xanthane améliorent les propriétés mécaniques et la résistance à l'humidité des films FMD.
Un film composé de 5% de xanthane (FMD5) a démontré des propriétés anti-oxydantes. Il a donc été testé comme enrobage sur du saumon fumé conservé à 4, 10 et 20°C pendant 21 jours. Le film FMD5 a permis de retarder l'oxydation des lipides et de réduire significativement l'évolution des composés volatils (profil déterminé par nez électronique et spectrométrie de masse).
Les caractéristiques sensorielles des saumons fumés enrobés ou non avec le film FMD5, et conservés à 4°C pendant 7 jours, ont été évaluées. Les saumons non enrobés avaient, à 7 jours, une odeur de rance et de poisson plus importante pouvant être liée à l'oxydation des lipides (indice thiobarbiturique ~3 fois plus important sans l'enrobage).
Aucune différence significative n'a été observée au niveau du goût et de la texture. La saveur de moutarde, qui aurait pu être présente dans le film d'enrobage FMD5, n'était pas perceptible. L'enrobage améliorait la brillance et l'odeur du saumon fumé, c'est pourquoi le saumon enrobé était préféré par les juges.
L'enrobage du saumon fumé avec un film FMD5 permet de limiter l'oxydation des lipides sans impacts sensoriels négatifs.
N.B. Pour un emploi en France, le statut réglementaire devra être vérifié auprès des autorités compétentes.