Caractéristiques physico-chimiques, sensorielles et texturales du saumon atlantique (Salmo salar) aromatisé à la fumée liquide : influence du mode de salage et de l'ajout de sucre
Physicochemical, sensorial and textural characteristics of liquid-smoked salmon (Salmo salar) as affected by salting treatment and sugar addition
Martinez* O., Salmerón J., Guillén M.D., Pin C., Casas C.
* Pharmacy and Food Science Department, Pharmacy Faculty, University of the Basque Country, 01006 Vitoria-Gasteiz, Spain ; Fax : +34.945.01.3014 ; E-mail : olaia.martinez@ehu.es
International Journal of Food Science & Technology, 2012, Vol. 47 (5), p. 1086-1096 - Texte en Anglais
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Résumé
L'effet de la méthode de salage sur la qualité du saumon atlantique aromatisé à la fumée par trempage dans une solution d'extrait aromatique de fumée (Scansmoke pendant 30 secondes) a été évalué dans cette étude. Quatre protocoles de salage ont été mis en œuvre : le salage à sec (DS), le saumurage (BS), le saumurage avec adjonction de saccharose (BSS) et le salage à sec avec mélange de saccharose (DSS). Les échantillons emballés sous vide ont ensuite été suivis lors d'un stockage à 4°C pendant 45 jours.
Les saumons traités avec addition de sucre se sont révélés moins oxydés (indice thiobarbiturique plus bas), mais ils ont montré un taux plus important de triméthylamine (TMA). Les filets salés à sec (DS et DSS) ont eu un taux de TMA stable plus longtemps que ceux traités en saumure. Seuls les filets traités en saumure avec adjonction de sucre (BSS) ont été rejetés par le jury d'analyse sensorielle après 34 jours d'entreposage. A chaque évaluation sensorielle (2, 10, 18, 26, 34 et 45 jours), les membres du jury d'analyse ont préféré les lots DS puis DSS (salages à sec).
Le saumon traité au sel sec additionné de sucre est celui qui a montré les meilleurs résultats concernant la durée de conservation, les caractéristiques physico-chimiques, sensorielles et de texture.