Caractérisation de la microflore d'altération de tranches de saumon cru (Salmo salar) entreposées sous vide ou sous atmosphère modifiée en combinant les méthodes conventionnelles et la PCR-TTGE
Characterisation of the spoilage microbiota in raw salmon (Salmo salar) steaks stored under vacuum or modified atmosphere packaging combining conventional methods and PCR-TTGE
Mace S., Cornet J., Chevalier F., Cardinal M., Pilet M.F., Dousset X., Joffraud* J.J.
* Ifremer, Laboratoire Science et Technologie de la Biomasse Marine, BP 21105, 44311 Nantes Cedex 3, France ; E-mail : jean.jacques.joffraud@ifremer.fr
Food Microbiology, 2012, Vol. 30 (1), p. 164-172 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00052/16277/
Résumé
Le saumon est un important produit d'aquaculture, sa commercialisation sous forme de tranches emballées au rayon frais augmente.
L'intérêt de ce travail est d'améliorer les connaissances concernant le microbiote d'altération du saumon cru sous atmosphère modifiée (AM) ou sous vide. Il s'agit de la première étude utilisant la PCR-TTGE pour comparer la composition et la diversité des groupes bactériens pré-dominants de ce produit.
En combinant, l'analyse sensorielle, les analyses microbiologiques conventionnelles et culture indépendantes, le microbiote d'altération de 3 échantillons de saumon a été décrit lors de cette étude. Différents groupes ou espèces ont été identifiés comme étant les principales bactéries présentes au moment de l'altération : des bactéries lactiques (Lactococcus piscium), ges bactéries Gram négatif fermentatives (Photobacterium phosphoreum) et des Enterobacteries (Serratia spp).
Dans ce travail, les méthodes de microbiologie traditionnelles ont permis de caractériser la diversité des genres et espèces bactériens plus précisément que la méthode de PCR-TTGE. Cependant cette dernière a confirmé les résultats d'identification obtenus et a mis en évidence les espèces dominantes et leurs dynamiques durant le stockage qui semblent en lien avec les changements de température et le conditionnement.