Effet d'un enrobage comestible de chitosan sur la qualité des filets de sardinelle indienne (Sardinella longiceps) pendant un entreposage frigorifique
Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage
Mohan* C.O., Ravishankar C.N., Lalitha K.V., Srinivasa Gopal T.K.
* Fish Processing Division, Central Institute of Fisheries Technology, CIFT Junction, Willingdon Island, Matsyapuri, Cochin 682 029, Kerala, India ; E-mail : comohan@gmail.com
Food Hydrocolloids, 2012, Vol. 26 (1), p. 167-174 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'efficacité d'un enrobage comestible de chitosan sur les changements de qualité de filets de sardinelle indienne (Sardinella longiceps) conservés sous glace, a été évaluée. Le chitosan utilisé avait un degré de désacétylation élevé (83 %). L'enrobage des filets a été réalisé par trempage de 10 min dans une solution de chitosan à 1 ou 2 % dans de l'acide acétique à 1 %. Les échantillons ont ensuite été égouttés et emballés dans des barquettes polypropylène, puis conservés sous glace.
L'enrobage au chitosan a inhibé efficacement la croissance de la flore mésophile, et a significativement réduit la formation des amines volatiles et celle des produits d'oxydation. Il a amélioré la capacité de rétention d'eau des filets, réduit l'exsudation et ralenti les modifications de texture par rapport à des échantillons non traités.
La durée de conservation a été accrue, de 5 jours pour des produits non traités, elle est passée respectivement à 8 et 10 j avec des enrobages à 1 et 2 %.
N.B. Le chitosan n'est actuellement pas autorisé en tant qu'additif dans l'Union européenne.