Importance de l'activité de la calpaïne et de la calpastatine sur la texture des filets de saumon (Salmo salar L.) super-réfrigérés ou sous glace
Relevance of calpain and calpastatin activity for texture in super-chilled and ice-stored Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets
Gaarder* M.Ø, Bahuaud D., Veiseth-Kent E., Mørkøre T., Thomassen M.S.
*Norwegian University of Life Sciences (UMB), Department of Animal- and Aquacultural Sciences (IHA), Post Box 5003, 1432 Aas, Norway, Tél. : +47.64965240 ; Fax: +47.64965101 ; E-mail : mari.gaarder@umb.no
Food Chemistry, 2012, Vol. 132 (1), p. 9-17 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Cette étude sur des filets de saumon en pre-rigor conservés durant 144 h, soit à une température à cœur de -1,5°C, soit dans la glace, montre que la super-réfrigération semble avoir un effet sur l'activité :
- de la calpaïne (activité supérieure à celle des saumons conservés dans la glace après 6 h d'entreposage, mais inférieure après 144 h),
- de son inhibiteur naturel, la calpastatine,
- de la cathepsine L.
La super-réfrigération des filets de saumon augmente la vitesse de dégradation de l'ATP tandis que la force maximale de compression est inférieure après 24 h d'entreposage dans les filets super-réfrigérés. Ces modifications semblent favoriser un ramollissement de la texture des saumons super-réfrigérés.