Effet d'un enrobage de gélatine avec incorporation d'huile de cannelle sur la qualité de truites arc-en-ciel fraîches durant un stockage réfrigéré
Effect of gelatin coating incorporated with cinnamon oil on the quality of fresh rainbow trout in cold storage
Andevari G.T., Rezaei* M.
* Tarbiat Modares Univ, Dept Fisheries, POB 46414-356, Noor, Mazandaran, Iran ; E-mail : rezai_ma@modares.ac.ir
International Journal of Food Science and Technology, 2011, Vol. 46 (11), p. 2305-2311 - Texte en Anglais
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Résumé
Des filets de truite arc-en-ciel ont été enrobés par trempage durant 2 min dans une solution à 4 % de gélatine contenant 0 %, 1 %, 1,5 % et 2 % d'huile essentielle de cannelle. Les filets ont ensuite été stockés à 4°C pendant 20 jours. L'effet de l'enrobage a été évalué tous les 5 jours par des analyses chimiques (ABVT, indice thiobarbiturique, acides gras libres), microbiologiques (flore totale aérobie et psychrotrophe) et sensorielles (odeur, couleur et texture).
Il a été observé que l'enrobage de gélatine seul n'a pas d'effets marqués. Par contre, l'ajout d'huile de cannelle dans l'enrobage améliore significativement l'acceptabilité des truites arc-en-ciel durant leur conservation. Un enrobage de gélatine avec 1,5 % et 2 % d'huile de cannelle (HC1,5 et HC2) diminue la croissance bactérienne, l'ABVT et l'oxydation des lipides. Après 15 jours de stockage :
- Les teneurs en ABVT étaient de 23 et 30 mg/100 g de filet pour HC1,5 et HC2 respectivement contre 53 mg dans l'échantillon témoin non enrobé (T),
- L'indice thiobarbiturique (indice d'oxydation) et le pourcentage d'acides gras libres étaient divisés par 2 pour HC1,5 et HC2 par rapport à T.
Un enrobage de gélatine avec de l'huile de cannelle permet d'améliorer la qualité de filets de truite arc-en-ciel frais et de prolonger leur durée de conservation de 10 jours d'après les résultats de l'analyse sensorielle (durée de conservation de 5 jours pour le témoin et de 15 jours avec 1,5 ou 2 % d'huile de cannelle).