Traitement du poisson et des coquillages par haute pression
Fish and shellfish processed using high-pressure
Orlando* I., la Pietra L., Pirone G., Rovere P., Brutti A., Palmieri L.
* Sta. Sperimentale per l'Ind. delle Conserve Alimentari, Via Nazionale 121/123, 84012 Angri, SA, Italy ; E-mail : ivana.orlando@ssica.it
Industrie Alimentari, 2011, Vol. 50 (514), p. 12-15 - Texte en Italien/ Anglais (résumé)
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Des essais de préservation de poissons et de mollusques par traitement à haute pression ont été réalisés. Des échantillons de toute une gamme de produits de la mer, certains inoculés avec Escherichia coli ou Salmonella enteritidis, ont été soumis à un traitement par haute pression à 300, 500 ou 600 MPa pendant 1-5 min. Les changements de qualité microbiologique, de pH et d'amines volatiles (ABVT) ont été déterminés au cours d'un stockage à 4°C consécutif au traitement.
Les résultats montrent que le traitement par haute pression améliore la qualité microbiologique des produits et augmente leur durée de conservation. Les échantillons non traités se conservent 2-3 jours tandis qu'avec traitement les poissons se conservent environ 2 semaines et les mollusques 10 jours.