Caractéristiques sensorielles de l'altération et composés volatils associés à des bactéries isolées de crevettes tropicales décortiquées cuites en utilisant l'analyse SPME-GC-MS
Sensory characteristics of spoilage and volatile compounds associated with bacteria isolated from cooked and peeled tropical shrimps using SPME-GC-MS analysis
Jaffres E., Lalanne V., Mace S., Cornet J., Cardinal M., Serot T., Dousset X., Joffraud* J.J.
*Ifremer, Laboratoire Science et Technologie de la Biomasse Marine, BP 21105, 44311 Nantes Cedex 3, France ; Tél. : 02.40.37.42.84 ; Fax : 02.40.37.40.71 ; E-mail : jean.jacques.joffraud@ifremer.fr
International Journal of Food Microbiology, 2011, Vol. 147 (3), p. 195-202 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00040/15089/12431.pdf
Résumé
Six espèces bactériennes isolées de crevettes tropicales décortiquées cuites (Brochothrix thermosphacta, Serratia liquefaciens-like, Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens, Carnobacterium alterfunditum-like et Vagococcus penaei sp.nov) ont été inoculées sur des crevettes, emballées sous atmosphere modifiée et entreposée à 8°C pendant 27 jours pour évaluer leur potentiel d'altération.
La croissance de ces bactéries ainsi que les modifications chimiques et sensorielles ont été suivies pendant cette période.
Les bactéries principalement responsables de l'altération de la crevette étaient B. thermosphacta, S. liquefaciens-like et C. maltaromaticum qui produisaient les odeurs caractéristiques aigre-fromage, amine-chou et fromage-aigre-beurre, respectivement.
Les composés volatils des échantillons de crevette inoculée étaient analysés par microextraction en phase solide (SPME) et chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS).
Les odeurs caractéristiques avaient probablement pour origine la production de certains composés volatils comme le 3-methyl-1-butanal, 2,3-butanedione, 2-methyl-1-butanal, 2,3-heptanedione et la trimethylamine.