Recherche d'indicateurs de qualité pour les produits de la mer
Brillet-Viel A.
Anne.Brillet@oniris-nantes.fr
Revue Générale du Froid et du conditionnement d'air, 2011, n° 1113, p. 44-52
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Analyse
Dans cet article, différents indicateurs de qualité des produits de la mer sont listés et décrits dans le but d'aider les professionnels de la filière à mieux les connaître et choisir les plus pertinents à utiliser selon leur activité. Les indicateurs sont définis en 4 catégories :
- les indicateurs organoleptiques : il s'agit tout d'abord de l'analyse sensorielle, effectuée en routine généralement par une à deux personnes entraînées. Au niveau européen, il existe le tableau de cotation CE, méthode d'évaluation de la qualité du poisson cru où la fraîcheur des produits peut être classée en trois catégories (E,A,B). Deux autres barèmes de cotation de la fraîcheur existent :
? premièrement, la méthode QIM (quality index method) qui est un système de cotation des défauts du poisson cru (plus la note est élevée, moins le poisson est frais). Il existe une table de cotation QIM par espèce pour une trentaine d'espèces, la notation des critères débouche sur un index de qualité (QI). Des courbes de calibration ont été établies pour chaque espèce, et l'intérêt majeur de cette méthode est qu'en fonction du QI, la durée de conservation restante d'un produit conservé sous glace peut être estimée.
? deuxièmement, l'échelle de la Torry est un système de cotation de la qualité du poisson cuit (plus la note est élevée, plus le poisson est frais). La méthode permet de d'évaluer l'odeur et la saveur.
L'ensemble de ces indicateurs permet d'avoir un résultat immédiat.
- les indicateurs microbiologiques : détecter et dénombrer des flores microbiennes spécifiques de l'altération permet d'apprécier la qualité des produits marins.
Ces flores microbiennes ne sont généralement pas prises en compte dans la réglementation et varient selon la matrice (poisson, crustacés...) et le mode de traitement/conditionnement (cru, transformé, conditionnement sous atmosphère protectrice, sous-vide...).
Les contraintes liées aux indicateurs microbiologiques sont le temps d'analyse et souvent l'absence de milieux de culture sélectifs pour ces flores d'altération.
Les outils de microbiologie prévisionnelle sont intéressants pour prévoir l'évolution d'un produit selon les conditions de conservation.
- les indicateurs chimiques : ils reposent sur le dosage d'un ou plusieurs composés liés à l'altération. Parmi ces indicateurs, se retrouvent l'Azote Basique Volatil Total (ABVT), le pH, les catabolites de nucléotides, les amines biogènes et les autres indicateurs chimiques (éthanol, indole, produits d'oxydation des lipides, composés volatils...).
Certains de ces indicateurs ne sont pas applicables sur toutes les espèces ou tous types de conditionnement (ABVT par exemple), ou pas pertinents pour le poisson (pH), d'autres voient leur utilisation limitée du fait d'un coût élevé et un temps d'analyse parfois long (analyses par SPME/GC-MS pour les composés volatils, ou encore HPLC pour les amines biogènes, le facteur K...).
Néanmoins, ces indicateurs sont intéressants lorsqu'ils sont associés à d'autres types indicateurs.
- les indicateurs physiques : ils permettent de mesurer les changements physiques après la mort du poisson. Les mesures de texture, la mesure des propriétés électriques, l'analyse d'images, la mesure de couleur et les méthodes spectrométriques, ainsi que le nez électronique sont utilisés. Ces méthodes instrumentales donnent des résultats immédiats, mais la standardisation des échantillons peut poser problème du fait que les propriétés au sein d'un même filet ne sont pas homogènes.
En conclusion, aucun des indicateurs présentés n'est universel pour évaluer la qualité des produits de la mer. En revanche, la combinaison de plusieurs d'entre eux permet de mesurer de façon assez précise l'état de fraîcheur ou d'altération des produits. Le choix de ces indicateurs est dépendant de la filière et certains d'entre eux en cours de développement sont très prometteurs.
Par ailleurs, les indicateurs temps-température (ITT) peuvent être utilisés en parallèle car ils permettent de mettre en évidence une rupture de la chaîne du froid qui n'est pas sans conséquence sur la bonne conservation des produits.
Analyse réalisée par : Brillet-Viel A. / Oniris