Effets de différentes méthodes de cuisson et produits alimentaires sur la biodisponibilité du mercure dans le poisson
Effects of various cooking methods and food components on bioaccessibility of mercury from fish
Ouédraogo O., Amyot* M.
* Groupe de Recherche Interuniversitaire en Limnologie, Département de Sciences Biologiques, Université de Montréal, CP 6128, Succ. Centre-Ville, Pavillon Marie-Victorin, Montréal, Québec, Canada H3C 3J7 ; Fax : +1.514.343.2293
Environmental Research, 2011, Vol. 111 (8), p. 1064-1069 - Texte en Anglais
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Résumé
La consommation de poisson est la principale source d'exposition humaine au mercure. Des études sur des populations spécifiques ont montré des teneurs en mercure inférieures à celles modélisées à partir des données de consommation. Ces écarts peuvent être expliqués par des différences dans les habitudes alimentaires telles que les ingrédients et méthodes de cuisson utilisés influençant probablement la biodisponibilité du mercure contenu dans les poissons.
Cette étude a évalué les effets de 2 méthodes de cuisson (friture et eau bouillante - témoin non cuit) et de la co-ingestion de produits alimentaires sélectionnés aux propriétés connues de chélation des métaux (amidon de maïs, thé et café) sur la biodisponibilité du mercure pour 3 espèces de poissons (roussette, thon rouge et thazard Atlantique) contenant entre 1 et 4 pg / g de poids sec de mercure.
Les expériences ont été conduites avec des techniques in vitro simulant la digestion humaine, et répétées 3 fois avec au moins 3 poissons différents de chaque espèce. Les cuissons ont été réalisées sur le muscle sans peau, dans une poêle pendant 10 min avec de l'huile de maïs pour la friture, et 15 min dans une eau pure à 80°C pour la cuisson en eau bouillante.
Pour toutes les espèces de poisson, les concentrations en mercure (poids sec) des poissons bouillis étaient légèrement, mais pas significativement, plus élevées que celles des poissons crus ou frits. La cuisson en friture et la cuisson en eau bouillante réduisent la biodisponibilité du mercure de 60 % et 40 % respectivement par rapport à celle du poisson cru.
Le café noir comme le thé vert et noir réduisent la biodisponibilité du mercure de 50 à 60 %, tandis que l'amidon de maïs n'a pas d'effet. L'effet combiné de la cuisson et de l'ajout de thé ou de café a conduit à des niveaux très bas de biodisponibilité du mercure.
Cette étude suggère que la biodisponibilité du mercure contenu dans les poissons peut être modifiée par la cuisson et la co-ingestion de thé et de café. Ces résultats doivent être validés sur d'autres espèces et sur modèles animaux in vivo.