Avis du Groupe scientifique sur les dangers biologiques du 21 septembre 2011 sur la maîtrise, basée sur les risques, de la formation d'amines biogènes dans les denrées alimentaires fermentées (Question n° : EFSA-Q-2009-00829)
Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)
Avis scientifique, 2011, Vol. 9(10):2393 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/doc/2393.pdf
Résumé
Une évaluation qualitative du risque lié aux amines biogènes dans les aliments fermentés a été réalisée en utilisant les données de la littérature scientifique et les résultats des enquêtes, des rapports et des données de l'Union européenne sur la consommation.
Elle présente en particulier l'état actuel des connaissances sur les amines biogènes dans les aliments fermentés, les risques pour la santé des consommateurs, les options d'atténuation des risques et la surveillance des amines biogènes.
Les données sur les amines biogènes sont limitées. L'histamine et la tyramine sont considérées comme les plus toxiques. La présence d'amines biogènes dans les aliments fermentés est une préoccupation notamment en raison de l'activité microbienne intense dans ces produits et leur formation potentielle.
En se basant sur l'exposition des consommateurs, les catégories d'aliments les plus à risque sont :
- pour l'histamine : les poissons et produits de la pêche, le saucisson, le fromage, les sauces de poisson et les légumes fermentés,
- pour la tyramine : la bière, le fromage, le saucisson, la chair de poisson fermenté et les viandes en conserve.
Il est nécessaire de disposer de plus d'informations sur les risques (toxicité et concentrations) et sur la consommation d'aliments fermentés pour réaliser une évaluation quantitative des risques.
Sur la base de données publiées limitées, aucun effet indésirable sur la santé n'a été observé après une exposition alimentaire aux niveaux suivants en amines biogènes (par personne et par repas) :
- 50 mg d'histamine pour des individus en bonne santé, mais sous les limites de détection pour les personnes sensibles à l'histamine,
- 600 mg de tyramine pour des individus en bonne santé ne prenant pas de médicaments inhibiteurs de la monoamine oxydase, mais 50 mg ou 6 mg pour les individus prenant ces médicaments selon qu'ils soient de troisième génération et ou classiques,
- pour la putrescine et la cadavérine, les informations étaient insuffisantes pour déterminer une valeur.
Certaines options d'atténuation des risques liés aux amines biogènes sont particulièrement pertinentes comme les mesures d'hygiène afin de minimiser l'occurrence de micro-organismes produisant des amines biogènes sur les matières premières, les contrôles microbiens supplémentaires et l'utilisation de cultures de ferments non producteurs.
La surveillance des concentrations des amines biogènes dans les aliments fermentés au cours du processus de production et le long de la chaîne alimentaire serait utile pour préciser les mesures de maîtrise et acquérir de nouvelles connaissances.
Des recherches plus poussées sur la toxicité et les concentrations associées en amines biogènes dans les aliments fermentés sont nécessaires.