L'industrie de la pêche au thon : nouvelles perspectives sur les hydrolysats protéiques de poisson
The Tuna Fishing Industry: A New Outlook on Fish Protein Hydrolysates
Herpandi* N.H., Rosma A., Wan Nadiah W.A.
* Fish and Meat Processing Laboratory, Food Technology Programme, School of Industrial Technology, Univ. Sains Malaysia, Minden 11800, Penang, Malaysia ; E-mail : E-mail: nrlhd@usm.my
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2011, Vol. 10 (4), p. 195-207 - Texte en Anglais
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Résumé
Le thon est une importante source d'aliments et joue un rôle non négligeable dans l'économie de certains pays. Plus de 48 espèces de thonidés se retrouvent en mer Méditerranée et dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique.
La production mondiale de thon a fortement augmenté, passant de moins de 0,6 million de tonnes en 1950 à presque 4,5 millions en 2007. Le thon est généralement transformé et commercialisé sous forme de longes, de steaks ou de conserves. Seul 1/3 du poisson entier est utilisé lors de la mise en conserve. Ainsi, les conserveries génèrent 70 % de coproduits solides issus du thon ; ce sont des viscères, des têtes, des peaux, des arêtes, des muscles bruns, des restes de chair...
Classiquement ces coproduits, riches en protéines, sont transformés en produits de faible valeur ajoutée tels que la farine de poisson ou les engrais. Une utilisation de ces coproduits comme ingrédients alimentaires fonctionnels est une alternative prometteuse. Les hydrolysats protéiques de poisson (HP), obtenus par hydrolyse des coproduits de thon, peuvent être utilisés comme ingrédients en industrie agroalimentaire pour apporter certaines fonctions/propriétés texturantes, gélifiantes ou moussantes.
Il a récemment été démontré que les HP étaient une source potentielle d'antioxydants (tels que les peptides bioactifs aux propriétés anticancéreuses supposées) et de composés anti-anémiques. Ils peuvent aussi être utilisés comme milieux de culture pour les bactéries.
Cette synthèse résume les connaissances actuelles et les perspectives liées à la production et aux applications des HP ; elle fournit également des informations intéressantes sur l'industrie thonière.