Les changements de qualité de queues d'écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii) pendant un stockage sans additifs sous atmosphère protectrice
Quality changes of cooked crayfish (Procambarus clarkii) tails without additives during storage under protective atmospheres
Cremades O., Alvarez-Ossorio C., Gutierrez-Gil J.F., Parrado J., Bautista* J.
*Departamento de Bioquimica y Biologia Molecula, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, 41012 Seville, Spain ; Tél. : +34.954559902 ; Fax +34.954556854 ; E-mail : jdbaut@us.es
Journal of Food Processing and Preservation, 2011, Vol. 35 (6), p. 898-906 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Actuellement 10-15 % des écrevisses transformées en Espagne, le plus souvent congelées, sont exportées au Portugal et en France. Or, la demande en queues d'écrevisses cuites réfrigérées est croissante à l'échelle européenne. Pour la satisfaire, il faudrait doubler la durée de conservation du produit (de 6 à 12 jours).
Cette étude montre que l'emballage de queues d'écrevisses cuites sous atmosphère modifiée (60 % de N2 et 40 % de CO2) permet d'atteindre la durée de conservation souhaitée. Les critères de qualité utilisés sont des critères organoleptiques (tableau de cotation), microbiologiques et chimiques.
N.B. Les écrevisses de Louisiane sont actuellement une espèce invasive en France : introduites pour l'élevage, elles envahissent aujourd'hui les milieux d'eau douce.