Aptitude du chitosan comme cryoprotecteur du surimi de courbine (Johnius gangeticus) pendant un stockage congelé
Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage
Sadhan Dey S., Chandra Dora* K.
* Department of Fish Processing Technology, Faculty of Fishery Sciences, West Bengal University of Animal and Fishery Sciences, Panchasayar PO, Kolkata, 700 094, West Bengal, India ; E-mail : kc_dora@yahoo.co.in
Journal of Food Science and Technology, 2011, Vol. 48 (6), p. 699-705 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'étude concerne l'utilisation du chitosan comme cryoprotecteur dans du surimi de courbine conservé à -20°C durant 180 jours.
L'addition de 1 % de chitosan permet de diminuer l'effet négatif de la congélation sur les propriétés physico-chimiques, biochimiques et sensorielles des produits après 6 mois d'entreposage.
Le chitosan peut donc être utilisé en remplacement des cryoprotecteurs classiquement employés comme le saccharose ou le sorbitol pour la stabilisation du surimi à l'état congelé.