La congélation préalable renforce l'effet des enrobages comestibles contre Listeria monocytogenes dans le saumon fumé à froid durant le stockage réfrigéré ultérieur
Prior frozen storage enhances the effect of edible coatings against Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon during subsequent refrigerated storage
Ye M., Neetoo H., Chen* H.
* Univ Delaware, Dept Anim & Food Sci, Newark, DE 19716 USA ; E-mail : haiqiang@udel.edu
Journal of Applied Microbiology, 2011, Vol. 111 (4), p. 865-876 - Texte en Anglais
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Résumé
Listeria monocytogenes est une préoccupation majeure pour la sécurité des aliments prêts à consommer. L'objectif de cette étude était de déterminer si le fait de congeler les produits avant de les stocker à l'état réfrigéré pouvait améliorer l'efficacité des enrobages comestibles contre Listeria monocytogenes sur le saumon fumé à froid.
Une formulation composée de lactate de sodium (LS, 1,2 à 2,4 %) et de diacétate de sodium (DS, de 0,125 à 0,25 %) ou d'Opti.Form 2,5 % (une formulation commerciale de LS et DS) a été incorporée en tant qu'antimicrobien dans chacun des cinq enrobages comestibles : l'alginate, la kappa-carraghénane, la pectine, la gélatine et l'amidon.
Les enrobages ont été appliqués sur la surface des tranches de saumon fumé à froid inoculées avec Listeria monocytogenes à un niveau de 500 ufc/cm2.
Dans la première phase, les tranches ont d'abord été congelées à -18°C pendant 6 jours et stockées 6 jours à 22°C . L'alginate, la gélatine et l'amidon semblaient être les enrobages les plus efficaces.
Dans la deuxième phase, les tranches de saumon fumé à froid ont été inoculées avec Listeria monocytogenes, enduits avec de l'alginate, la gélatine ou d'amidon, avec ou sans antimicrobiens et conservées congelées à -18°C pendant 12 mois. Tous les 2 mois, des échantillons ont été retirés du congélateur et conservés à 4°C pendant 30 jours.
La pré-congélation à -18°C a sensiblement renforcé l'efficacité anti-listeria des enrobages comestibles en présence ou pas d'antimicrobiens au cours du stockage réfrigéré.
L'utilisation d'un enrobage simple avec une pré congélation supérieure ou égale à 2 mois et la présence d'un enrobage comestible antimicrobien représentent une intervention efficace pour inhiber la croissance de Listeria monocytogenes sur le saumon fumé à froid.