Survie de Salmonella Newport dans les huîtres
Survival of Salmonella Newport in oysters
Morrison C.M., Armstrong A.E., Evans S., Mild R.M., Langdon C.J., Joens* L.A.
* Department of Veterinary Science, 1117 E Lowell St., Bldg 90; Room 316, Tucson, AZ 85721, USA ; Tél. : +1.520.621.4687; Fax : +1.520.621.6366 ; E-mail : joens@ag.arizona.edu
International Journal of Food Microbiology, 2011, Vol. 148 (2), p. 93-98 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Salmonella enterica est la principale cause de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis, et la consommation de coquillages crus est une source d'agents pathogènes gastro-intestinaux couramment impliqués dans ces cas. Une étude épidémiologique de 2005 a montré qu'aux USA les huîtres étaient particulièrement contaminées par une souche spécifique de la bactérie Salmonella, le sérovar Newport.
Dans cet article les auteurs ont cherché à approfondir l'étude des interactions hôte-microbe entre les huîtres et Salmonella Newport. Une procédure d'exposition des huîtres à des bactéries entériques (24 h) suivie d'une ré-immersion des huîtres dans une eau non contaminée et de la quantification des bactéries vivantes dans la chair a été développée de manière fiable et répétitive.
Les résultats montrent que 10 jours après une exposition à Salmonella Newport, la concentration moyenne dans la chair est de 3,7 103 ufc/g et qu'après 60 jours elle peut être encore supérieure à 102 ufc/g. Toutefois, la souche Newport qui prédominait dans l'étude épidémiologique de 2005 n'a pas mieux survécue que les autres souches de Salmonella, dans les huîtres ou dans l'environnement estuarien, lors des essais.
En utilisant la même méthodologie, les auteurs ont comparé de survie de Salmonella Newport et celle d'une souche non pathogène de Escherichia coli. Ils ont constaté, qu'après 10 jours, la concentration de Salmonella était 200 fois supérieure à celle de Escherichia coli. Ils ont également suivi ces mêmes souches (Salmonella et E. coli) dans un processus de purification afin de déterminer si un flux d'eau de mer propre à une vitesse constante, 120 l/h, peut réduire de façon significative la concentration de ces bactéries dans les huîtres. Ils ont constaté qu'après 3 jours, les huîtres exposées à Salmonella renferment encore plus de 104 ufc/g, tandis que celles exposées à la souche non pathogène de E. coli renferme 100 fois moins de bactéries.
Dans l'ensemble, les résultats de cette étude démontrent que les sérotypes de Salmonella cliniquement pertinents peuvent survivre dans les huîtres après une durée réduite d'exposition durant de longues périodes.
Sur la base des différences radicales de survie entre Salmonella et un E coli non-pathogène, les résultats de cette étude suggèrent aussi que des facteurs de virulence non identifiés peuvent jouer un rôle dans les interactions entre les huîtres et Salmonella.