Amélioration de la qualité microbienne et sensorielle des palourdes roses (Venerupis rhomboides), huîtres (Ostrea edulis) et moules (Mytilus galloprovincialis) par réfrigération dans un système d'emballage avec de la glace liquide
Improved microbial and sensory quality of clams (Venerupis rhomboides), oysters (Ostrea edulis) and mussels (Mytilus galloprovincialis) by refrigeration in a slurry ice packaging system
Rey M.S., Miranda J.M., Aubourg S., Barros-Velázquez* J.
* Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Science, School of Veterinary Sciences, University of Santiago de Compostela, E-27002 Lugo, Spain ; Fax : +34.981.825474 ; E-mail : jorge.barros@usc.es
International Journal of Food Science and Technology, 2012, Vol. 47 (4), p. 861-869 - Texte en Anglais
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Résumé
L'intérêt d'un emballage contenant de la glace liquide à -1,5 °C , pour préserver la qualité des produits, a été testé sur trois types de bivalves (palourdes, huîtres et moules) en comparaison à un conditionnement avec de la glace traditionnelle. Un suivi de la qualité microbiologique et sensorielle a été réalisé à deux saisons, en automne et au printemps.
Les analyses microbiologiques sur les lots d'automne, conservés avec le système glace liquide, montrent une réduction significative des flores mésophiles et psychrotrophes pour les trois espèces ainsi qu'une réduction des entérobactéries chez les palourdes et les huîtres.
Sur les lots analysés au printemps des charges microbiennes initiales plus faibles ont été observées. Un effet significatif de l'emballage glace liquide pour limiter le développement des mésophiles, psychrotrophes et bactéries protéolytiques a également été observé chez les palourdes et les huîtres.
Les résultats d'analyse sensorielle sont bien corrélés aux résultats microbiologiques, lors de l'utilisation de glace liquide une meilleure qualité en terme d'odeur, de goût, de jutosité, d'apparence a été noté ainsi qu'une amélioration de la durée de vie.
L'emballage utilisant de la glace liquide, semble don être une méthode efficace pour maintenir la qualité de bivalves.