Effets d'un emballage sous vide sur la qualité de morceaux de chair de crabe Portunus pelagicus traités thermiquement
The effects of vacuum packing on the quality of thermally processed lump crabmeat Portunus pelagicus
Ayas D., Ozogul Y.
Advances in Food Sciences, 2011, Vol. 33 (3), p. 174-178 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'étude a été réalisée en Turquie à partir de chair de petits crabes (200 g en moyenne) avec des modalités opératoires bien différentes des nôtres. La chair de crabe a été prélevée crue et conditionnée en sachets poly-éthylène de 500 g. La moitié des sachets a été scellée sous vide et l'autre sous air. L'ensemble a été cuit pendant 130 min à 83°C puis stocké à 4°C pendant 2 mois.
L'analyse sensorielle a révélée que le conditionnement sous vide prolonge la durée de conservation du produit, 55 jours au lieu de 48 pour le conditionnement sous air.
Les taux d'ABVT sont passés de 26 mg/100 g (J0) à respectivement 44 mg/100 g (sous vide) et à 90 mg/100 g (sous air) après 71 jours. Les valeurs d'oxydation des lipides sont restées relativement faibles dans tous les échantillons, le produit ne s'est pas oxydé. Aucune production d'histamine n'a été détectée.
Selon des tests microbiologiques, en considérant le seuil de flore totale à 107 ufc/g les durées de conservation de la chair de crabe cuite emballée ont été estimées à 48-50 jours sous air et 55-58 jours sous vide.