Qualité de moules conditionnées vivantes, durant un entreposage, en fonction de la concentration en oxygène et de la taille
Quality of live packaged mussels during storage as a function of size and oxygen concentration
Bernardez * M., Pastoriza L.
* Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-AECSIC), Eduardo Cabello, 6, 36208 Vigo, Spain ; Tél. : +34.986.214465 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : mbernar@iim.csic.es
Food Control, 2011, Vol. 22 (2), p. 257-265 - Texte en Anglais
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Résumé
La commercialisation de moules vivantes est limitée par leur capacité à résister aux conditions de stockage après leur retrait du milieu naturel. L'emballage sous atmosphère modifiée a été proposé comme méthode alternative pour stabiliser les moules et augmenter leur durée de vie.
Cette étude examine l'influence de différentes concentrations en oxygène (20, 75 et 85 %) sur la mortalité et la qualité des moules méditerranéennes emballées (Mytilus galloprovincialis). Deux tailles de moules sont testées : 30 et 44 unités/kg.
En règle générale, les moules emballées avec un pourcentage élevé en oxygène et conservées à 2°C présentent un taux de mortalité plus faible et un meilleur score en cotation organoleptique. La diminution du pH dans la chair et le liquide intervalvaire sont moins prononcés dans les moules de grande taille.
La taille des moules et l'atmosphère de conditionnement influencent le métabolisme des moules, les plus petites produisent plus d'ammonium et d'acides gras volatils. Le phénomène est plus faible quand le pourcentage d'oxygène est élevé. Après 10 jours de stockage, aucune consommation de glycogène n'a été détectée.
Une bonne qualité de moules, de tailles variables en mélange, durant 8 jours d'entreposage frigorifique, peut donc être obtenue avec un conditionnement sous atmosphère modifiée contenant des taux d'oxygène de 75 à 80 %. Dans ces conditions, la quantité de métabolites formée est faible et n'a pas effet sur la perception sensorielle du produit cuit.