Maîtrise de l'oxydation des lipides et des changements texturaux de pulpes de sardine congelées avec une utilisation combinée d'acide caféïque et d'un concentré de protéines de lait
Control of Lipid Oxidation and Texture Changes in Frozen Sardine Mince by Combined Use of Milk Protein Concentrate and Caffeic Acid
Tolasa* S., Cakli S., Cadun A., Lee C.M.
* Sebnem Tolasa, Ege University, Faculty of Fisheries, Department of Fishery and Fish Processing Technology, 35100 Bornova-Izmir, Turkey ; E-mail : sebnem.tolasa@ege.edu.tr
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2011, Vol. 20 (3), p. 308-318 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'efficacité de l'acide caféique (200 et 400 ppm) et d'un concentré de protéines de lait (CPL) à 4 %, seul ou en combinaison, sur l'oxydation des lipides et les changements texturaux de pulpes de sardines congelées (6 mois à -18°C) a été étudiée.
Le CPL permettait de retarder l'oxydation des lipides durant le stockage, d'améliorer la texture des pulpes mais aussi de diminuer les pertes d'humidité et celles liées à la cuisson. L'acide caféique retardait également l'oxydation des lipides mais n'influait pas sur les autres paramètres. La combinaison des produits n'avait pas d'effet synergique.
L'étude suggère donc que l'oxydation des lipides et la texture des pulpes de sardines congelées peuvent être améliorées en ajoutant un concentré de protéines de lait.
N.B. L'acide caféique est un composé naturellement présent dans toutes les plantes, intervenant dans la synthèse de la lignine (pas de lien avec la caféine). L'acide caféique n'est pas autorisé en tant qu'additif dans l'Union européenne.