Composition de la marinade et effets du vide sur l'absorption de liquide et la conservation de portions de poisson mariné
Marinade composition and vacuum effects on liquid uptake and retention in tumbled fish portions
Lombard R. , Lanier * R.
* Food, Bioprocessing and Nutrition Science Department, North Carolina State University, Box 7624 Schaub Hall, Raleigh, NC 27695-7624, USA ; E-mail : tyre@unity.ncsu.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2011, Vol. 20 (2), p. 117-128 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Une marinade particulière a été testée. Elle combinait un pH élevé (8 au lieu des pH usuels de 6 ou 7), une forte concentration en sel (6 % de NaCl) et des polyphosphates à chaîne courte (tri- ou pyro-phosphates à 1,6 %).
Son emploi sur des portions de flétan, 10 portions de 50 g dans 1,35 l de marinade, a conduit à une importante absorption de liquide dans la chair du poisson et à des rendements supérieurs aux technologies traditionnelles.