Systèmes innovants pour le traitement et la conservation des produits de la mer faiblement transformés
Sistemi innovativi per la trasformazione e stabilizzazione di prodotti ittici di V gamma : Innovative systems for the processing and preservation of minimally processed seafood products
Fiore A.G., Severini C., Orlando I., Palmieri L., De Giorgi S.
Industrie Alimentari, 2011, Vol. 50 (510), p. 12-15 - Texte en Italien
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Des maquereaux frais (Scomber scombrus) sont marinés dans une solution acide et salée, égouttés, conditionnés sous vide et traités thermiquement par pochage dans une eau à 98 °C, ou par microondes (60 s).
L'évaluation des flores mésophiles et psychrophiles, de la composition chimique et nutritionelle, et des propriétés sensorielles indique que la combinaison de la marinade, du conditionnement sous vide et d'une cuisson partielle, en particulier par microondes, permet d'obtenir des produits faiblement transformés avec de bonnes qualités nutritionnelles, se rapprochant des produits frais.