Utilisations des polyphénols dans la conservation des produits de la mer
Polyphenol Uses in Seafood Conservation
Gomez-Guillen* M.C., Montero M.P.
* M.C. Gomez-Guillen, Instituto del Frio (CSIC), C/José Antonio Novais, 1028040, Madrid ; Tél.: +34.915492300 ; Fax : +34.915493627
American Journal of Food Technology, 2007, Vol. 2 (7), p. 593-601 - Texte en Anglais
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Résumé
Les réactions d'oxydation sont les principales responsables des changements de couleur entraînant la détérioration des produits de la mer. La formation de tâches noires ou mélanose est un mécanisme oxydatif post-mortem naturel qui cause le rejet des crustacés par les consommateurs. L'utilisation de composés phénoliques, comme le 4-hexylresorcinol, semble être une bonne alternative aux sulfites pour augmenter la durée de conservation. L'oxydation lipidique est aussi un des facteurs restrictifs principaux dans la conservation des produits de la mer. L'utilisation d'extraits naturels de plantes pour empêcher le rancissement a été étudiée dans un certain nombre de poissons. Cependant, les interactions protéine - polyphénol peuvent avoir un effet de masquage sur le radical libre diminuant ainsi l'activité antioxydante des polyphénols en diminuant leur biodisponibilité.
Des extraits polyphénoliques de plantes peuvent être inclus dans des films à base de gélatine pour obtenir des films actifs, comestibles, ayant des propriétés antioxydantes. Ces films, appliqués sur la surface de poissons salés ou fumés, peuvent augmenter la durée de conservation des produits par la réduction de l'oxydation des lipides durant le stockage à l'état réfrigéré.