Évaluation critique du guide technique de l'Union Européenne sur les études de durée de vie pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer : une étude de cas pour le saumon fumé
Critical evaluation of the EU-technical guidance on shelf-life studies for L. monocytogenes on RTE-foods : a case study for smoked salmon
Vermeulen A., Devlieghere F., Loy-Hendrickx A. de, Uyttendaele * M.
* LFMFP, Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation, Department of Food Safety and Food Quality, Ghent University, Coupure Links 653-9000 Ghent, Belgium ; Tél. : +32.9.264.61.78 ; Fax : +32.9.225.55.10 ; E-mail : Mieke.Uyttendaele@UGent.be
International Journal of Food Microbiology, 2011, Vol. 145 (1), p. 176-185 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
En novembre 2008, un guide technique sur le protocole de challenge-test pour Listeria monocytogenes était publié par le laboratoire communautaire de référence de l'Union Européenne. Ce document décrit les aspects pratiques pour l'exécution d'un challenge-test dans le but de se conformer au règlement CE n° 2073/2005 sur les critères microbiologiques pour les denrées alimentaires.
Dans ce guide, deux approches sont spécifiées. Dans l'une sont décrits des challenge-tests, basés sur des mesures de données réelles au début et à la fin de la durée de vie des produits entreposés suivant un profil de température raisonnablement prévisible. Dans l'autre, le potentiel de croissance est calculé avec des modèles prévisionnels en utilisant un taux maximum de croissance validé pour cette espèce.
L'étude évalue les deux approches mentionnées ci-dessus sur du saumon fumé à froid, un produit typiquement à risque pour L. monocytogenes. L'intérêt est porté sur :
- l'importance de la variabilité intra-lot par rapport à la variabilité inter-lots,
- le concept d'un challenge-test simple basé sur des données réelles au début et à la fin de la durée de vie par rapport à une approche de modélisation,
- l'interprétation des challenge-tests.
Ensuite, les modèles disponibles ont été utilisés pour estimer le potentiel de croissance sur ces produits basé sur leurs caractéristiques physico-chimiques initiales. A partir des résultats, dans certains lots une variabilité intra-lots considérable était constatée. En général, cependant, la variabilité inter-lots était significativement plus élevée que la variabilité intra-lot.
En ce qui concerne les deux méthodes mentionnées pour les challenge-tests, la première approche (challenge-test simple) peut être établie plus rapidement et de façon plus rentable pour les PME mais apporte seulement un simple résultat isolé. Ceci suppose que des challenge-tests doivent être refaits en cas de modifications dans la composition ou le procédé de production.
La seconde approche (modélisation), utilisant des challenge-tests étendus pour établir des paramètres de croissance, nécessite une mise en œuvre plus importante et des analyses de données plus compliquées qui la rendent plus coûteuse.
L'utilisation des modèles disponibles présente un avantage majeur : les facteurs intrinsèques et extrinsèques les plus importants peuvent entrer en ligne de compte pour la prévision des paramètres de croissance. Il est clair que les modèles spécifiques-produits, prenant en compte les effets de l'interaction avec la flore de contamination, fonctionnent le mieux.
Concernant les challenge-tests, la meilleure approche à choisir dépendra du contexte particulier dans la mesure où finalement les deux approches conduiront à la même conclusion.