Analyses des dérivés de tocophérol marin (vitamine E) dans les aliments transformés contenant du poisson
Analyses of marine-derived tocopherol in processed foods containing fish
Gotoh N., Mashimo D., Oka T., Sekiguchi K., Tange M., Watanabe H., Noguchi N., Wada * S.
* Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7 Konan, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan ; Tél. : +81.3.5463.0605; Fax: +81.3.5463.0626 ; E-mail : wada@kaiyodai.ac.jp
Food Chemistry, 2011, Vol. 129 (2), p. 279-283 - Texte en Anglais
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Résumé
Les teneurs en dérivé de tocophérol marin (DTM) dans les aliments transformés contenant du poisson ont été analysées. Le DTM a été découvert, il y a 10 ans, dans des œufs de saumon. Sa structure est proche de celle de l' a-tocophérol. Il est présent dans de nombreux organismes marins. La majorité des aliments transformés (conserves de sardine, de thon, de hareng et de saumon - steaks de lieu d'Alaska ou de grenadier - surimis grillés, frits, cuits à la vapeur...) contenaient du DTM.
Le pourcentage de DTM, calculé à partir de l'équation suivante, 100 x [DTM]/([DTM]+[a-tocophérol]), variait de 0 à 19 % ; ce qui est quasiment identique aux variations trouvées dans la chair crue de poisson.
Les caractéristiques de thermorésistance du DTM de la chair de poisson (surimi de lieu d'Alaska) ont été étudiées lors de 3 procédés de cuisson : court-bouillon, cuisson à la poêle et friture.
Toutes les techniques de cuisson ont entraîné une diminution des concentration du DTM et de l'a-tocophérol de manière homogène (entre -30 % et -40 %) ; il semblerait donc que leurs thermorésistances soient équivalentes.
Les aliments transformés contenant du poisson peuvent donc aussi influencer les concentrations en DTM dans le corps humain.