Nouveaux ferments pour inhiber l'accumulation d'amines biogènes au cours de la fermentation de sauce de poisson
Novel starter cultures to inhibit biogenic amines accumulation during fish sauce fermentation
Zukhrufuz Zaman M. , Abu Bakar * F. , Jinap S. , Bakar J.
* Department of Food Science, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, UPM Serdang 43400, Selangor D.E., Malaysia ; Tél.: +60.3.8946.8371 ; Fax : +60.3.8942.3552 ; E-mail : fatim@putra.upm.edu.my
International Journal of Food Microbiology, 2011, Vol. 145 (1), p. 84-91 - Texte en Anglais
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Résumé
Cet article présente l'utilisation de ferments afin de limiter la concentration en amines biogènes au cours d'un processus de fermentation.
Des sauces fermentées à base d'anchois avec 15 % de sel ont été traitées séparément avec 10 % d'une culture à 107 cellules/ml de Staphylococcus carnosus FS19 et de Bacillus amyloliquefaciens FS05.
Ces souches ont présenté une capacité à dégrader l'histamine en milieu liquide à hauteur de 29 % et 59 % respectivement. Ces sauces ont été fabriquées en triplicat et incubées pendant 120 jours à 35°C. Le pH, la concentration en sels, la flore totale, la flore protéolytique et la flore productrice d'amines biogènes ont été suivies à intervalles réguliers. En parallèle, les concentrations en acides aminés et en amines biogènes ont été mesurées par HPLC.
L'utilisation de ces ferments, par rapport au témoin (680 ppm d'histamine), a permis de réduire de 27 % (490 ppm) et 15 % (580 ppm) la concentration en histamine dans les sauces inoculées avec S. carnosus et B. amyloliquefaciens respectivement. Ces concentrations en histamine sont supérieures à la limite maximale établie par l'Union Européenne (inférieure à 200 ppm en moyenne et aucune teneur au dessus de 400 ppm).
Les facteurs liés à la dégradation des amines biogènes par ces deux bactéries sont encore méconnus. Il s'avère donc important de s'assurer de la qualité de la matière première et de respecter les pratiques d'hygiène et de sécurité des aliments pour limiter la production d'amines biogènes dans ces produits fermentés.