L'activité des protéases affecte la couleur de la chair durant le stockage post-mortem de flétan de l'Atlantique d'élevage (Hippoglossus hippoglossus) - En référence aux flétans dits " crayeux "
Protease activity impacts flesh colour during post-mortem storage of farmed Atlantic halibut (Hippoglossus hippoglossus) - A condition referred to as chalky halibut
Hagen O.
* Faculty of Biosciences and Aquaculture, Bodø University College, NO-8049 Bodø, Norway ; Tél.: +47.75517452 ; Fax : +47.75517349 ; E-mail : Oerjan.Hagen@hibo.no
Food Chemistry, 2011, Vol. 125 (4), p. 1294-1298 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Cette étude a montré, à partir de mesures réalisées sur 50 flétans (sauvages ou d'élevage), que le pH est très fortement corrélé à l'apparition d'une couleur crayeuse (mesurée avec un colorimètre par l'indice de clarté L*). Un pH plus faible (environ 6) du muscle après la mort que les autres espèces d'élevage pourrait en effet entraîner une dénaturation des protéines. Parmi les enzymes étudiées, l'activité des cathepsines B et D explique également en partie les modifications de couleur observées.