Composition chimique et perte de qualité du saumon argenté du Pacifique - Coho (Oncorhynchus kisutch) lors du traitement technologique
Chemical composition and quality loss during technological treatment in coho salmon (Oncorhynchus kisutch)
Vinagre J., Rodríguez A., Larraín M.A., Aubourg * S.P.
* Department of Food Technology, Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Vigo, Spain ; Tél.: +34.986231930 ; Fax : +34.986292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
Food Research International, 2011, Vol. 44 (1), p. 1-13 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Le saumon argenté du Pacifique (Coho) est d'une grande importance économique pour beaucoup de pays (Chili, Japon, Canada) où il est à la fois produit en aquaculture et pêché à l'état sauvage. Cette revue bibliographique couvre la recherche effectuée durant les dernières décennies sur son emploi en tant que produit alimentaire.
Dans la première partie, des études effectuées sur la composition chimique globale (eau, protéines, lipides, cendres) et les valeurs nutritionnelles sont passées en revue. Une attention particulière a été portée à la comparaison des poissons sauvages et d'élevage et à l'effet du régime alimentaire sur les variations de composition en acides gras.
Du fait de la grande labilité (dégradation) des produits de la mer durant leur transformation et leur conservation, la deuxième partie du manuscrit porte sur les derniers résultats de la recherche sur le saumon Coho liés aux modifications des composants chimiques lors du traitement technologique, et à leurs effets sur les qualités sensorielles et les valeurs nutritionnelles. Une attention particulière est portée aux études utilisant des traitements technologiques tels que la congélation, la stérilisation, le fumage ... permettant une meilleure conservation des produits.