Potentialités des arômes de jus de cuisson de thon concentrés par nanofiltration
Aromas potentiality of tuna cooking juice concentrated by nanofiltration
Walha * K., Ben Amar R., Massé A., Bourseau P., Cardinal M., Cornet J., Prost C., Jaouen P.
* Faculté des Sciences de Sfax, Laboratoire des Sciences de Matériaux et Environnement, Université de Sfax, Route de Soukra, 3018, Sfax, Tunisia ; Tél.: +216.74.276.400 ; Fax : +216.74.274.437 ; E-mail : walhakhaled@yahoo.fr
LWT - Food Science and Technology, 2011, Vol. 44 (1), p. 153-157 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00016/12711/9689.pdf
Résumé
Les jus de cuisson de thon sont chargés en matière organique et sont très salés, ce qui exclut de les rejeter sans traitement dans l'environnement. Par contre, les effluents présentent une odeur "poisson" intéressante à valoriser sous forme de composés aromatiques.
Au cours de cette étude, deux jus de cuisson de thon industriels ont été concentrés par nanofiltration. Les performances de la nanofiltration sont discutées en terme de transfert de flux et de rétention de matière organique. L'impact sur les propriétés aromatiques des jus est évalué au travers de tests de profil sensoriel. L'effet d'un pré-traitement par microfiltration est également étudié pour un des jus.
La nanofiltration a été réalisée avec des transferts de flux acceptables pour un facteur de réduction de volume significatif de 5. Les facteurs de rétention de matière inorganique varient entre 70 et 76 %.
La nanofiltration diminue nettement l'intensité globale de l'odeur des jus, probablement en éliminant des composés volatils aux caractéristiques odorantes prononcées. Elle semble également atténuer la note rance d'un des jus. L'équilibre aromatique est alors modifié et certaines notes qui étaient masquées, la note marine notamment, peuvent apparaître.
La microfiltration induit une augmentation marquée des transferts de flux pendant la concentration par nanofiltration (90 à 100 litres/heure/m2), sans que cela affecte les propriétés aromatiques des jus. L'intérêt de cette opération supplémentaire doit être évalué au niveau économique.