Effet de l'emballage sous atmosphère modifiée et de l'emballage actif sur la durée de conservation de filets frais de thon rouge
Effect of modified atmosphere and active packaging on the shelf-life of fresh bluefin tuna fillets
Torrieri * E., Carlino P.A., Cavella S., Fogliano V., Attianese I., Buonocore G.G., Masi P.
* Department of Food Science, University of Naples Federico II, Via Università 100, Parco Gussone, 80055 Portici (NA), Italy ; Tél.: +39.081.2539456 ; Fax: +39.081.7754942 ; E-mail : elena.torrieri@unina.it
Journal of Food Engineering, 2011, Vol. 105 (3), p. 429-435 - Texte en Anglais
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Résumé
Le but de ce travail était d'étudier l'influence de l'utilisation combinée d'un emballage actif anti-oxydant et d'une atmosphère modifiée sur la durée de conservation de produits frais, des filets de thon rouge stockés à 3°C.
Les films d'emballage actif ont été produits en intégrant de l'alpha-tocophérol (vitamine E) dans un polyéthylène basse densité stabilisé, en utilisant trois concentrations (0,1 %, 0,5 % et 1 %). Plusieurs tests ont été réalisés pour caractériser le film : cinétiques de relargage de l'alpha-tocophérol, activité antioxydante in vitro, perméabilité à l'oxygène et degré de cristallinité.
Des tests préliminaires de durée de conservation ont été effectués pour sélectionner les indices de qualité, la meilleure composition de l'atmosphère modifiée et la meilleure concentration en alpha-tocophérol dans la couche active.
Ensuite, l'efficacité du film d'emballage actif choisi, en combinaison avec l'atmosphère modifiée, a été évaluée par le suivi des indices de qualité de filet de thon rouge frais pendant les 18 jours de stockage à 3°C.
Les résultats obtenus montrent que :
- une atmosphère 100 % azote a un effet protecteur sur l'hémoglobine et limite le processus d'oxydation des lipides,
- le film actif est capable de réduire l'oxydation des lipides,
- l'effet combiné de l'atmosphère modifiée et de l'emballage actif peut être considéré comme un outil permettant d'augmenter la durée de conservation des poissons crus.