Altération du saumon atlantique (Salmo salar) cuit sous vide et conservé en réfrigération
Spoilage of sous vide cooked salmon (Salmo salar) stored under refrigeration
Diaz P., Garrido M.D., Bañon * S.
* Department of Food Technology, Nutrition and Hygiene, Veterinary Faculty, University of Murcia, Espinardo, Murcia 30071, Spain ; E-mail : sanchoba@um.es
Food Science and Technology International, 2011, Vol. 17 (1), p. 31-37 - Texte en Anglais
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Résumé
L'altération du saumon cuit sous vide stocké en réfrigération a été étudiée. Les échantillons ont été emballés sous vide dans des sachets en polypropylène-polyamide, cuits au four 45 mn à 80°C, rapidement refroidis à 3°C puis stockés à 2°C pendant 10 semaines, avec prélèvements réguliers pour analyse.
Les analyses pratiquées sont des analyses microbiologiques (bactéries psychrotrophes aérobies et anaérobies, bactéries lactiques, levures, moisissures et entérobactéries), des analyses physico-chimiques (pH, activité de l'eau, oxydation par indice thiobarbiturique , acidité, couleur L * a * b *, texture, profil de force de cisaillement) et des analyses sensorielles (aspect, odeur, saveur, texture et qualité globale).
Le traitement sous vide a empêché la croissance des bactéries psychrotrophes aérobies et anaérobies, des bactéries lactiques, des levures et moisissures et des entérobactéries. Il n'y a eu aucune modification significative du pH, de l'activité de l'eau, de couleur associée à l'altération du saumon cuit, ni de développement d'oxydation. Les résultats de mesure instrumentale de la texture ont été contradictoires. Une légère diminution du taux d'acide lactique a été observé.
Par contre d'importantes modifications sensorielles ont été notées durant l'entreposage réfrigéré : sévères pertes d'odeur et de saveur, léger rancissement, décoloration associée à des taches blanches, ramollissement modéré et une perte de jutosité ; mais pas d'acidification, ni de putréfaction ou de rancissement.
L'altération sensorielle a précédé à la dégradation microbiologique et physico-chimique, ce qui suggère que les résultats microbiologiques seuls peuvent conduire à une surestimation de la durée de conservation du saumon cuit sous vide.