Manuel sur l'appertisation du poisson
Fish canning handbook
Bratt L.
Les Bratt (Food Technology) Ltd., Cleeve Prior, UK
Ouvrage, 2010, Vol. XIV - Texte en Anglais
à commander à : l'éditeur
Analyse
Plus de deux siècles après son apparition, la conserve continue d'être un moyen très important de préservation des aliments. Le poisson appertisé est relativement peu cher, sain, stable à température ambiante et a une qualité nutritionnelle préservée, ce qui en fait un mode de distribution aisé, utilisé au niveau mondial.
Depuis leur invention, les procédés de fabrication ont évolué avec le développement de la technologie, améliorant ainsi sans cesse la qualité des produits proposés. Autrefois, cette industrie faisait appel à une main d'œuvre nombreuse, sollicitée au fil des apports de poissons débarqués dans les ports, à proximité des lieux de transformation. Aujourd'hui avec la mondialisation, une matière première congelée, calibrée pour être préparée sur les lignes automatiques, est disponible.
Cependant, il est nécessaire d'appliquer des méthodes rigoureuses pour fabriquer une conserve saine. En effet, pour préserver la qualité, les traitements thermiques sont adaptés pour assurer à la fois la stérilité de la conserve et proposer un produit de bonne qualité gustative ayant gardé toutes ses caractéristiques nutritionnelles. Ceci implique que tous les points de la fabrication soient correctement gérés par un personnel compétent.
Cet ouvrage fournit de nombreuses informations techniques actualisées avec le développement des dernières innovations. Il est destiné à tous les personnels impliqués dans ce type de transformation, avec également un rôle pédagogique pour les étudiants en industrie agro alimentaire. A travers les 15 chapitres qui le constituent, l'ensemble de la problématique est traitée depuis la connaissance de la matière première, en passant par le procédé lui même, les aspects qualité et sécurité propres à la conserve, et à la stérilisation par chauffage.
C'est par conséquent un livre pratique, qui offre également un éclairage très complet sur les derniers matériels de stérilisation les plus performants du marché, ainsi que sur les périphériques de production.
Cet ouvrage s'avère un auxiliaire précieux pour les personnels impliqués dans la conserverie de poisson.
Analyse réalisée par : Knockaert C. / IFREMER