Avis du Groupe scientifique sur les dangers biologiques du 21 octobre 2010 relatif à l'huile de poisson destinée à la consommation humaine. Hygiène, y compris rancidité (Question nº: EFSA-Q-2010-00073)
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on Fish Oil for Human Consumption. Food Hygiene, including Rancidity
The EFSA Journal, 2010, Vol. 8(10):1874, p. 1-48 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/doc/1874.pdf
Résumé
Une évaluation de l'hygiène et de la rancidité de l'huile de poisson destinée à la consommation humaine a été effectuée jusqu'à l'étape d'obtention d'huile de poisson en vrac.
Seuls les produits d'oxydation peuvent présenter un danger chimique potentiel dans l'huile de poisson raffinée stockée en vrac et destinée à la consommation humaine.
Le procédé de raffinage de l'huile de poisson comprend généralement plusieurs étapes tels que des traitements thermiques répétés à hautes températures (90-95°C et même jusqu'à 180°C), ainsi que des traitements alcalins/acides et des extractions de la phase aqueuse, qui réduisent le risque biologique à un niveau négligeable.
L'oxydation lipidique de l'huile de poisson stockée en vrac peut être empêchée par un stockage à froid et à l'abri de la lumière, sans exposition à l'oxygène et avec ajout d'antioxydants.
Compte tenu des données disponibles, aucune évaluation des risques qualitative ou quantitative en lien avec la rancidité de l'huile de poisson ne peut être conduite.
Le critère de 60 mg d'ABVT / 100 g de poisson entier n'est basé sur aucun élément scientifique. Il est recommandé d'effectuer des évaluations sensorielles de la fraîcheur des poissons destinés à être transformés en huile de poisson.
Actuellement, les méthodes pour déterminer les indices de peroxyde et d'anisidine sont les méthodes chimiques les plus fiables pour la mesure de la rancidité dans les huiles de poisson en vrac. Les données actuelles ne permettent pas d'établir des valeurs maximum acceptables pour ces indices.
N.B. l'évaluation n'a pas porté sur les produits prêts à être vendus directement au consommateur final.